Ja, vielen Dank. Herr Fischer, vielen Dank,
Frau Höhnecke, für die Einladung. Schönen guten Tag,
meine Damen und Herren. Ich muss Ihnen sagen,
ich bin ja ein Mann fürs Grobe. Sie haben sehr
detaillierte Vorträge gehört und das wird bei mir jetzt nicht ganz so sein.
Mir geht es etwa so wie dem Schauspieler,
der auf der Bühne steht, etwas textschwach ist,
ziemlich textschwach ist und die Soflöse im Kasten hat zu tun
und redet ihm immer vor und er kommt irgendwann nach vorne,
guckt runter und sagt, keine Details.
Wie heißt das Stück? Also jetzt wissen Sie, was
Sie von mir erwarten können. Ich werde das ganze Thema auch,
ist ja ein Schwerpunkt, wer mich kennt, weiß,
dass ich mich im Lebensmittelrecht tummle
Etwas mehr von der rechtlichen Seite auffassen. Und werde die Begriffe Qualitätsmanagement,
Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelkette ein wenig beleuchten, strukturell und was es bedeutet.
Die Lebensmittelkette fängt natürlich bei der Urproduktion an.
Da haben wir heute sehr viel zum Getreide gehört.
Dann geht es weiter. Wird eine Zwischenlagerung sein, ein Transport.
Auch da kann schon viel passieren, was Sicherheit angeht,
vor gut zehn Jahren gab es ein Problem mit Nitro-Feen in Getreide.
Das war eine verseuchte Lagerhalle. Also bei der Lagerung,
es gab mal den Fall von Butan Diol in Pflanz an Öl,
ein Speiseöl, das war ein Transportproblem, eines Wechseltransportes.
Dann kommt jedenfalls die Primärverarbeitung, immer wieder mit Transport und Lagerung,
eine Endproduktherstellung, Großhandel und da gehört auch der Import für uns herein.
Und dann haben wir zum Schluss den Einzelhandel. Das ist
die Lebensmittelkette und auf allen Stufen ist die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Was heißt Lebensmittelsicherheit,
wenn man vom Staat kommt und Recht verwalten muss,
dann ist der zentrale Begriff und der mächtige Begriff in der zentralen Verordnung,
in der Basisverordnung und die sagt einfach Lebensmittel,
die nicht sicher sind,
dürfen nicht in Verkehr gebracht werden
Ein Satz, der banal klingt, aber der ganz erhebliche
Bedeutung hat und die Rechtsgrundlage für staatliche Maßnahmen darstellt.
Die Verordnung sagt weiter, nicht sichere Lebensmittel sind entweder gesundheitsschädlich,
das akut habe ich da eingefügt, um zu zeigen,
was der Begriff gesundheitsschädlich tatsächlich bedeutet,
der Verzehr genau eines Produktes führt zu einem Gesundheitsschaden oder sie sind
zum Verzehr ungeeignet und das heißt im Sinne der Lebensmittelsicherheit durch Verderb
folgendes der Setzung irgendeine andere Kontamination nicht mehr für den Verzehr
akzeptabel und Sicherheit bedeutet,
sie sind nicht mehr
gesundheitlich unbedenklich
Wollen eigentlich gesundheitlich unbedenkliche Produkte zu uns nehmen.
Und das sind sie offenkundig nicht mehr, wenn einer dieser
Faktoren irgendwie entweder optisch zu erkennen oder zu messen ist.
Wie kann nun die Lebensmittelsicherheit tangiert werden? Wie entstehen überhaupt
unsichere Lebensmittel? Und da gibt es für mich einfach drei Gründe.
Erstmal sogenannte Konstruktionsmenge. Das ist ein Begriff, den habe
ich aus dem Produkthaftungsrecht einfach entliehen. Und das bedeutet,
dass man schon im Design und in der Produktion eines Lebensmittels
einfach Fehler in der Planung gemacht hat.
Ungeeignete Rohstoffe genommen, ungeeignete Produktionsprozesse durchgeführt, oder auch unzureichende Kontrollen,
während Produktion, Vertrieb und so weiter gemacht.
Das ist sicherlich der Hauptgrund für die Entstehung von unsicheren Lebensmitteln.
Daneben gibt es aber auch Unfälle. Man hat es eigentlich gut gedacht,
aber es sind eben Menschen, die stehen am Band,
die stehen in der Kontrolle und die machen einfach Fehler durch menschliches Versagen.
Aber es kommen auch unvorhersehbare Fälle vor. Da konnte wirklich
niemand mit rechnen, wie ein früherer Bundeskanzler dann sagt,
die Lage ist über uns gekommen und wir müssen alle irgendwie damit umgehen.
Und das dritte, das ist der dritte Grund,
wenn sich unsichere Lebensmittel entstehen, als Kriminalität bezeichnet,
schlicht vorsätzliches Handeln, dass jemand wegschaut.
Ich komme da noch mit Beispielen dazu. Schauen wir uns
die ungeeigneten Rohstoffe an, wenn wir diesen Punkt haben, als Konstruktionsmangel.
Da haben wir die Rückstände, die kontaminanten und die zu hohen Ausgangskeimgehalte.
Das sind die Klassiker, wenn wir zu unsicheren Lebensmitteln kommen.
Das sind praktisch 95 Prozent aller der Punkte, wo wir sagen,
das Lebensmittel ist unsicher und der Rohstoff war ungeeignet.
Wenn nun diese Rohstoffe, die wir jetzt nicht mehr betrachten,
dann in die Produktionsprozesse kommen, die Klassiker gemacht werden,
zu geringe Erhitzung oder eine nicht ausreichende Kühlung,
eine mangelhafte Betriebshygiene oder eben es Entstehen, Agryl Amit,
Prozesskontaminanten durch einen nicht geeigneten, zu heißen, Produktionsprozess in diesem Falle.
Und das Dritte, die unzureichenden Kontrollen, die müssen natürlich überall passieren,
nicht nur die Prozesse und die Stoffe und die Endprodukte müssen kontrolliert werden,
auch das Personal und das Mittel der Wahlen nennt man heute,
Haudits,
dass man sich das anschaut und diese gesamte Kette eben auditiert
Schauen wir uns nun an in der Vergangenheit,
wo es eben Unfälle gegeben hat, menschliches Versagen.
Jetzt kommt so eine Hit-Liste aus dem letzten 10, 12,
15 Jahren. Alles das sind für mich, ehrlich gesagt,
in der Bewertung Unfälle, weil Menschen an der falschen Stelle,
an einer Stelle falsche Entscheidungen getroffen haben, alle diese Fälle,
die hier stehen, die waren nicht gewollt,
das war keine kriminelles Handeln.
Es war schlicht und einfach an den jeweiligen Stellen menschliches Versagen.
Das Unvorhersehbare, das war sicherlich das Akryl-Amit, das war das Kumarinen-Enzimt
die E-Hack entsprossen aus Ägypten oder die Nororoviren in tiefgefrorenen Erdbeeren.
Also bei allem Realismus, da muss man schon sehr spitz,
finde ich, um die Ecke denken,
wenn das vorher, bevor der Erste das gefunden hat,
jemand schon in seinem Qualitätsprogramm aufgenommen hätte.
Da hat einfach niemand mitgerechnet. Und das sind auch Gefahren natürlich,
wie wir heute wissen, für die Lebensmittelsicherheit teilweise
ganz konkrete Gefahren, wie bei den Noroviren.
Aber wer bitte hat vorher Erdbeeren auf Viren untersucht?
Das ist nun mal ein Ding, wo ich sage,
da jedenfalls nach meinem Dafürhalten,
wir können nicht alles und überall drin suchen,
weder von staatlicher Seite noch von Seiten der Qualitätssicherung in
den Unternehmen
Das Vorsätzliche oder sagen wir mal,
wie der Jurist auch sagt, bedingt vorsätzliches Handeln.
Er unterscheidet da etwas feinsinnig. Da gibt es auch eine
ganz lange Latte. Da habe ich vor 30 Jahren angefangen.
Ältere Leute erinnern sich noch an Annelien in Olivenöl und
alles Fälle, wo Menschen teilweise auch deutlich erkrankt waren.
Und das sind schlicht und einfach Fälle, die hätten nicht
passieren müssen. Da hat keiner einen dummen Fehler gemacht,
sondern da hat jemand zumindest die Augen ganz fest zugemacht und
hat diese Zustände dann an irgendeiner Stelle.
Jedenfalls saß jemand, der das, wie man sagt,
billigend in Kauf genommen hat
Und auch das Pferdefleisch in Ringfleisch-Zubereitungen ist sicherlich nicht in den letzten Einzelhändler vorsätzliches Handeln,
aber dass dieses Produkt überhaupt irgendwann mal umetikettiert wurde,
ob das in Rumänien in Frankreich oder sonst wo war,
die Details weiß ich auch nicht.
Und jetzt im letzten aktuellen Fall, Sie sehen wenigstens daran,
die Folie ist nicht ein Jahr alt oder so etwas,
sondern das ist eben jetzt aus den letzten Tagen aufgetreten und gehörte dazu.
Für mich ist das ein Handeln, das einem einfach bestraft werden muss.
Der dritte Begriff, den ich kurz eben ansprechen wollte,
was ist Qualitätsmanagement? Auch da, wir beziehen uns aufs Recht.
Da gibt es eine internationale Norm, die das definiert.
Und sie sagt eben, dass das Maßnahmen sind,
die durch Lenkung und Planung und Sicherung die Qualitätsverbesserung verwirklichen.
Was bedeutet das, wenn man diese Definition ernst nimmt und versteht,
Qualitätsmanagement im Sinne der ISO-Normen sind Vorbeugende,
also in die Zukunft gerichtete Maßnahmen.
Keine nach hinten gerichtete Maßnahme, wenn man die ISO-Definition für Qualitätsmanagement benutzt.
Das heißt, ich erplane die Qualität. Ich gehe vorher
mit dem Produkt, mit dem Prozess so um,
dass ich nachher die gewünschte Qualität in diesem Falle
die Lebensmittelsicherheit auch bekomme
Nochmal, unsichere Lebensmittel entstehen durch das,
was ich gesagt habe, wie ich es aufgeteilt habe.
Das sind die drei Ursachen. Und das Qualitätsmanagement und die Maßnahmen,
die man da ergreift, vor allen Dingen das HACCP,
ist schlicht und einfach dazu da,
die Konstruktionsmenge so gering wie möglich zu halten oder ganz auszuschließen.
Das ist das klassische Qualitätsmanagement mit Bezug auf Lebensmittelsicherheit, wohlgemerkt.
Die Sicherheit wiederum als Begriff, wie er im Rechte steht.
Und Unfälle und Kriminalität sind erst einmal nicht durch dieses Management
und durch das HACCP zu verhindern. Denn dann hätte man
es vorher wissen müssen. Und man weiß nicht,
wenn einer kriminell handelt, vorher, dass er es ist.
Also, was machen wir in diesen Fällen? Schadensbegrenzung.
Bleibt ja nichts anderes. Auf einmal stehen wir da und sagen,
da ist etwas passiert. Und wir können sie nicht vorhersehen,
wir können sie nicht durch vorbeugende Maßnahmen des Qualitätsmanagements verhindern.
Also bleibt nur den Schaden erst einmal zu benennen,
zu wissen, wie groß ist das überhaupt,
wenn wir eine Lasagne mit Pferdefleisch finden,
wie groß ist der Schaden?
Wer ist wirklich davon betroffen
Und dann wird aus einem Fall manchmal ein Flächenbrand,
aber man muss ihn eingrenzen können. Und man muss dann weitere verhindern.
Man muss an die Quellen gehen und diese Quellen eben verstopfen.
Und das ist für mich nun ein erweitertes Qualitätsmanagement.
Nicht mehr im klassischen vorbeugenden Begriff, sondern dieses Qualitätsmanagement
stützt sich auf die Artikel 18 und 19 der Basisverordnung,
die uns eben schon die Sicherheit definiert hat.
Und was sagen uns diese Artikel? Sie sagen,
das, was wir im Deutschen fälschlicherweise immer Rückverfolgbarkeit nennen,
was aber im Englischen Traceability dann heißt,
wie Sie gleich sehen werden, der Artikel 18 sagt,
die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln ist in allen Produktionsverarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen.
Im Englischen heißt es Tracibility, also nicht nur Rück,
sondern auch Vorausverfolgbarkeit. Man muss in beide Richtungen wissen,
wo man etwas hingegeben hat, an jeder Stufe in der Kette.
Und diese Kenntnis des Weges der Rohstoffe und der Zwischen- und der Endprodukte,
der ist unbedingt notwendig, um die Dimension eines aufgetretenen Problems,
falls überhaupt einschätzen zu können.
Und wenn man dann den Schaden benannt hat und will ihn
eingrenzen und will das Risiko minimieren oder die Sicherheit wiederherstellen,
bleiben die beiden Maßnahmen nur nach Artikel 19 der Verordnung.
Das ist einerseits die Rücknahme, wie wir sagen.
Also man schreibt es nicht in die Zeitung, sondern man ruft still das Produkt zurück.
Das sind dann die zum Verzehr nicht geeigneten Produkte. Die kann man,
die sind zwar nicht zum Verzehr geeignet, aber sie sind nicht gesundheitsschädlich,
also kann man sie still zurücknehmen und die Ultima Ratio,
wie man sagt, also das letzte Mittel, der öffentliche Rückruf jetzt,
egal ob durch den Hersteller oder durch den Staat,
der ist immer dann angesagt,
wenn ein Produkt tatsächlich akut gesundheitsschädlich ist.
In der Praxis, weiß ich, dass man vorsorglich auch häufiger
schon nicht zum Verzehr geeignete Prod Prod Produkte auch teilweise öffentlich zurückruft.
In meinenaugen ist es rechtlich vielleicht nicht ganz so nötig, wenn es jemand vorsorglich ist.
Und in seiner hohöffentlich, dass er sich das ist,
der Start ist nicht geeignet, das produdups produkt,
das ist nicht produkt, das zehnent, dis probratal.
Und draus prod duckt, de d we do de d duckt,
we e de du stillt, e möt e möck we we drat,
de e men.
Und d d d d d min we we d. we
min d we del marks markans,
d. d
Über strafbare Gefährdung der Gesundheit annehmen. Also das bedeutet Qualitätsmanagement in
der Lebensmittelkette auch und nicht nur die Erplanung der Qualität.
Was benötigt ein Qualitätsmanager aus meiner Sicht,
wenn er diese Aufgabe im Unternehmen oder als freier Berater wahrnehmen will,
er braucht gute Kenntnisse in Mikrobiologie, Chemie und Technologie,
sonst kann er überhaupt nicht beurteilen, worüber er spricht.
Er braucht auch gut Rechts- und Systemkenntnisse, Systemen des Qualitätsmanagements,
der entsprechenden Normen, damit er auch richtig auditieren kann.
Er braucht Menschenkenntnis, wenn einem Menschen gegenübersteht und mit denen spricht,
muss er auch die Zuverlässigkeit beurteilen können,
kann ich dem glauben, kann ich dem nicht glauben.
Wir wissen, wir sind alle Menschen, die miteinander umgehen.
Er braucht Mut, auch zu unpopulären Entscheidungen.
Das Produkt wird zurückgerufen oder laut oder still. Das ist
immer unpopulär und über diese Hürde muss man erstmal springen.
Dazu braucht man dann eben auch Durchsetzungsvermögen letzten Endes,
dass man seine Entscheidungen, die man trifft, meistens schmerzlich sind,
auch wirklich durchsetzen kann und was er natürlich auch braucht,
ist ausreichend Zeit für seine Aufgaben, Qualitätsmanagement ist kein Part-Time-Job,
den man mal so eben im Vorbeigehen irgendwo miterledigt.
In großen Unternehmen braucht man da nicht drüber zu reden,
aber im Mittelstand wird das manchmal auch so übertragen,
dass die Leute einfach gar nicht die ausreichende Zeit für so etwas haben.
Eine letzte Folie ist Lebensmittelsicherheit,
heute wirklich alleine auf die gesundheitlichen Fragen zu beschränken,
die ich jetzt durch diesen kurzen Abriss als rechtliche Basis eben so dargestellt habe.
Kann man sagen, Lebensmittelsicherheit betrifft eigentlich nur die Gesundheit wieder akut oder vorbeugend.
Ist nicht auch die wirtschaftliche Sicherheit, also ein Schutz vor Täuschung.
Auch eine Sicherheitsfrage, Sicherheit vor Betrug. Ich möchte nicht
betrogen werden. Das wird erstmal rein klassisch bisher noch nicht so gesehen.
Aber wenn ich ein Beispiel dafür nehme, die Ruhe,
Präsenz dieses Portals, zumindest in der Branche, Lebensmittelklarheit.de,
wo es nicht um gesundheitsschädliche Programme geht, sondern um Irreführung,
da fühlen sich Leute getäuscht und das hat ja ziemlich viel in der Politik,
in der Branche, im Recht
Bei den Unternehmen auch angestoßen, nur ein einziges Beispiel,
wo es eben nicht wirklich um klassische Sicherheit geht.
Da erwarten heute doch die Kunden auch, dass sie in
dem Bereich sicher sein können. Und das würde natürlich bedeuten,
dass ein Qualitätsmanagement auch diese Form der Lebensmittelsicherheit mit einschließt.
Ich bin sicher, ein großes Unternehmen, Frau Ritscher,
das haben Sie dargestellt, da sagen Sie,
das ist alles kalter Kaffee, das haben wir natürlich alles längst eingenommen.
Aber von der rechtlichen Seite kann man es eigentlich noch nicht so erfordern,
obwohl es gibt auch jetzt politisch einen Ruck,
in dieser Richtung, wenn Sie daran denken,
im Pferdefleisch-Skandal wurde den Handelsketten vorgeworfen,
dass sie ihre Rückrufe nicht gleich im Internet veröffentlicht haben.
Zumindest am Anfang war überhaupt keine gesundheitliche Frage. Es war eine Täuschungsfrage,
dass Stadrind nun Pferd in der Lasagne war und trotzdem verlangten Politiker von den Herstellern,
ohne rechtliche Grundlage, weil da können sie die Basisverordnung nicht zu nehmen.
Ihr müsst das auch von euch aus ins Internet schreiben.
Also das ist eine Entwicklung, die wir erleben,
dass Qualitätsmanagement eben nicht nur die Sicherheit,
sondern mit dem gesamten Instrumentarium auch die Enttäuschungsschutz beinhalten muss und wird.
Und da können wir gerne nachher darüber diskutieren.
Vielen Dank, dass Sie
mir zugehört haben