Also ich freue mich auch, wenn es riesig heute hier
zu sein. Ich muss gleich am Anfang beichten.
Ich werde nicht nur über Aroma sprechen. Ich glaube,
da gibt es eine kleine Rückkoppel, nicht jeder mal ein Stückchen weg.
Geht? Okay, gut. Sondern eigentlich allgemeiner über Geruch,
weil, wie man gehört hat,
ich habe begonnen mit der Aromaforschung in meiner ganzen Historie in der Ausbildung,
also mit dem, was wir mit den Lebensmitteln zu uns nehmen,
wie wir Lebensmittelaromen wahrnehmen.
Aber in letzter Zeit weitet sich dieser Bereich ganz massiv aus
und man muss tatsächlich sagen,
wir beschäftigen uns ganz generell mit dem Thema Geruch
Gerüchen aus den verschiedensten Alltagssituationen,
wie sie auf uns wirken, wie wir sie aufnehmen,
wie sie vielleicht auch physiologisch auf uns wirken.
Und da möchte ich sie mal so in einen Rundumschlag mitnehmen,
der verschiedensten Themenbereiche, die von diesen Fragestellungen berührt werden.
Und sie werden sehen, dass es da enorm viele verschiedene
auch Fachbereiche gibt, die in diese Fragestellungen hineinspielen.
Sagen wir mal ganz grundsätzlich, womit beschäftigen wir uns natürlich
mit der Struktur, dem Ursprung, der Bildung von Geruchsstoffen?
Wo kommen sie her? Wie werden sie chemisch gebildet?
Dann wie interagieren sie mit unserer Physiologie,
wenn wir sie einatmen,
wenn wir sie schlucken zum Beispiel
Wie nehmen wir sie wahr? Das ist nämlich nochmal eine
ganz andere Baustelle. Das werde ich Ihnen auch in ein
paar Beispielen zeigen. Es ist nämlich nicht unbedingt so,
dass man Geruchsstoffe einatmet und dann zwingend einen ganz bestimmten Geruchsresponse hat.
Es gibt zum Beispiel sehr, sehr große Unterschiede zwischen verschiedenen Personen.
Da werde ich Ihnen auch gleich noch ein paar Beispiele dazu bringen.
Also wo sie sehen werden, sie oder sie oder sie
, wir riechen alle, nicht zwingend genau gleich.
Aromastoffe, wir können ganz unterschiedliche Wahrnehmungen haben.
Und wenn wir sie unterschiedlich wahrnehmen,
dann hängt das auch oft damit zusammen,
dass wir diese Gerüche auch sehr unterschiedlich bewerten und
auch unser Verhalten an diese Gerüche anpassen
Also wir vermeiden zum Beispiel bestimmte Gerüche, wir passen unser Verhalten so an,
dass wir eben bestimmte Gerüche ausweichen können oder sie eben noch stärker wahrnehmen.
Und auch dazu zeige ich Ihnen einige Beispiele. Ich habe hier ganz unten noch hingeschrieben,
postorale und postinhalatorische Effekte, ein ganz spannender Bereich,
der eigentlich im Moment noch sehr, sehr wenige vorstellt.
Es liegt im Wesentlichen daran,
dass Geruchsstoffe oft extrem niedrig konzentrierte Substanzen sind,
die schwer analytisch erfassbar sind im physiologischen Kontext.
Und das sind natürlich spannende Fragen, was passiert mit diesen Substanzen,
wenn Sie erstmal in unseren Körper hineingelangt sind?
Wie werden Sie weiter umgewandelt und
welche Prozesse können Sie auslösen
Es ging mir aber erstmal in die allgemeinen Grundlagen hinein.
Das Wichtigste schon mal für jemanden,
der noch nicht mit Geruchsstoffen zu tun hatte.
Wir haben es mit ganz unterschiedlichen Substanzen zu tun,
die eigentlich nur die Eigenschaft gemein haben, dass sie flüchtig sind.
Also sie können Alkohole, Esther finden, Säuren,
Thiole, sie können jederroarmatische Verbindungen finden.
Also ganz unterschiedliche Substanzklassen. Und damit hängt auch zusammen,
dass diese Substanzen komplett unterschiedlich riechen können.
Sie können nur rastige Gerüche, fruchtige Gerüche,
blumige Gerüche,
also eine
ganz große Spannbreite
Und diese Substanzen können auch extrem unterschiedliche Geruchsschwellen und Geruchsintensitäten haben.
Ich habe extra mal den Ethanol mit aufgeführt,
weil ja immer wieder die Frage kommt, naja,
wieso schmeckt denn das alkoholfreie Bier sofort?
Naja, man ist natürlich schon offenerweise, wir stehen Ethanol,
ist ein Aromastoff. Aber wenn man sich die Schwellen anschaut,
die Geruchsstellen, dann sieht man,
das ist nicht mal so ein besonders potenter Aromastoff im Vergleich zu manchen anderen,
wie hier zum Beispiel diese Tierverbindung, wie also extrem niedrige Geruchsschwelle hat.
Das heißt, man braucht einfach nur ganz,
ganz wenig, trotzdem einen starken Geruchseindruck generieren zu können.
Sowas bringt natürlich bei der Analytik einige Probleme mit sich.
Denn wenn man mit Substanzen zu tun hat, denen äußerst geringen Spuren vorkommen,
dann braucht man auch sehr sensitive Methoden, um diese Komponenten nachzuweisen.
Und dazu kommt, dass solche geruchsaktiven Substanzen oft in einer Vielzahl
flüchtiger Verbindungen vorkommen. Also wenn sie sich so Lebensmittelaroma vorstellen,
wenn sie das gewinnen, aus einem Lebensmittel extrahieren,
dann haben sie meistens eine wilde Mischung der unterschiedlichsten flüchtigen Verbindungen vorliegen,
von denen viele überhaupt nicht girosaktiv sind
Man könnte jetzt schon fast sagen, es ist Murphy's Law.
Meistens sind es die, die in Wohnkonzentrationen jetzt vorliegen.
Sind diejenigen, die nicht riechen. Und da kommt genau das Problem für den Aromaforscher,
den Geruchsforscher zutage, mit dem wir täglich zu tun haben.
Wir müssen jetzt aus dieser Vielzahl von Substanzen diejenigen herausfinden, die geruchsaktiv sind.
Wäre jetzt natürlich toll, wenn man irgendeinen Sensor hätte,
der einem sofort die Geruchsaktiven aus dieser Vielzahl heraus detektiert.
Das kommt dann immer wieder mal auch in der Literatur.
Der Wunsch nach einer elektronischen Nase auf,
aber um ihre Frage in die Richtung vielleicht schon vorwegzugreifen,
Bisher ist es nicht gelungen,
einen solchen analytischen Detektor wirklich zu realisieren,
der die Sensitivität unserer Nase abbilden kann.
Ich habe Ihnen jetzt mal so ein Gerät mitgebracht, mit dem wir arbeiten.
Es ist ein GC, GCMS-System. Und da muss man gleich dazu sagen,
die üblichen Detektionssysteme, die auf unseren Analysengeräten drauf sitzen,
also Flammionisationsdetektor, Massenspektrometer und so weiter,
sind in vielen Fällen mit einfachen Methoden nicht in der Lage,
die gerossaktiven Verbindungen zu detektieren.
Wie kann man jetzt diesem Problem beginnen,
ganz einfach
Wir benutzen den sensitivsten Detektor überhaupt, den wir haben,
der bei uns im Gesicht sitzt, nämlich die menschliche Nase.
Das heißt, wir führen die Gastromatographie Olphatometrie durch.
Die Substanzen werden durch Gastromatographie in die Einzelkomponenten getrennt,
von einem komplexen Arroma und werden dann wirklich systematisch abgerochen von trainierten Probanden,
die aus diesem Gemisch der geruchsaktiven Verbindungen,
und da zeige ich ihnen jetzt mal so einen wilden Wald
von verschiedenen Substanzen,
diejenigen herausfiltern oder detektieren die tatsächlich riechen
Also sie sehen hier schon viele, viele Peaks hier in diesem Beispiel, Chromatogramm.
Hier sind die verschiedenen Substanzen aufgetrennt. Und da,
wo jetzt unsere Nase anspricht,
das ist also auch hier durch die kleinen Striche gekennzeichnet,
ist es leider dann oft sehr oft so,
dass da nicht mal ein Peak detektierbar ist,
so gering sind die Konzentrationen der Substanzen,
die dort für den Geruch verantwortlich sind.
Und trotzdem sind sie stark genug von ihrer Geruchseigenschaft,
dass wir sie wahrnehmen können. Und das ist auch der Grund,
warum wir nach wie vor immer noch neue Geruchssubstanzen finden,
die in der Liberatur noch gar nicht beschrieben sind die sie in ihrem täglichen Leben auch höchstwahrscheinlich,
wenn sie Glück haben, selten sehen.
Das ist nämlich zum Beispiel mal so ein Thema,
das wir vor allem bei Fraunhofer bearbeiten.
Also es ist ein sehr angewandte Fragestellungen, zum Beispiel Störgerüche. Als ich bei Fraunhofer begonnen habe,
habe ich eigentlich gedacht, wir werden jetzt anfangen,
Lebensmittelaromen zu optimieren, vielleicht sowas in der Richtung zu machen,
was wir tatsächlich hauptsächlich tun, ist schlechten Gerüchen auf die Spur kommen.
Das heißt also von überall aus der Welt,
und das ist jetzt nicht übertrieben,
also mittlerweile reicht es auch bis in den arabischen Raum oder bis Brasilien,
werden uns Proben zugeschickt, wo Menschen irgendwas riechen Irgendwas,
was schlecht liegt und nicht wissen, was es ist.
Und wo sie mit normalen, analytischen Verfahren auch nichts detektieren können.
Ein schönes Beispiel ist ein medizinischer Geruch in Mineralwasser,
den sie höchstwahrscheinlich noch nie festgestellt haben,
weil er schon im Produktionsprozess bei den Abfüllern schon herausgefiltert wird und
gar nicht erst auf den Markt kommt.
Aber es war tatsächlich so, dass dieser Störgeruch über Jahrzehnte vorhanden war,
also immer wieder aufgetaucht ist und keiner die Struktur aufklären konnte.
Allein deswegen, weil keine Peaks detektiert werden konnten.
Also sie müssen sich das wie so ein Zahnarztartigen Geruch vorstellen,
wirklich nicht sehr angenehm,
wenn man
diese Mineralwasser hat
Wir haben dann mit unserer Methode es geschafft,
diesen Peak herauszufiltern und konnten dann auch zeigen,
dass es sich hier um Joth, Phynule oder Joth-Verbindungen handelt,
jodautomatische Verbindungen. Und die habe ich ihnen deswegen mitgebracht,
weil sie sich da auch mal gerne wieder diese Konzentrationen anschauen sollen,
wie niedrig die Geruchsschwellen sind von diesen medizinischen Störgerüchen,
die dort im Mineralwasser auftreten.
Man kann sowas auch ab und zu mal in Kartoffelprodukten,
also so in Gerümen, Kartoffelprodukten feststellen, aber nur,
wenn man eigentlich auch darauf geschult ist,
sonst fällt einem das eigentlich nicht so gut auf,
dieser Geruch
Solche Erkenntnisse sind dann für uns die Grundlage,
um dann auch neue derartige Gerüche mal systematischer zu betrachten,
warum wir eigentlich jetzt solche Substanzen als medizinisch riechen,
ob es noch mehr Substanzen gibt, die medizinische Geruchseigenschaften aufweisen.
Und wir stellen dann auch relativ systematische Datenbanken,
um auch schon der Analytik in der Zukunft mal auf die Sprünge zu helfen,
um da zu unterstützen,
dass wir potenzielle,
extrem potentige Rohstoffe schon früher erkennen können
Und da stolpert man dann auch immer wieder mal über ganz erstaunliche Phänomene.
Ich gehe jetzt mal aus von diesen Judenverbindungen, die medizinische riechen.
Und wenn man da systematische Variationen der Struktur da führte,
ist zum Beispiel unterschiedliche Halloween, die da einführt,
dann kann man zum Beispiel feststellen, dass einige in dieser Reihe medizinische Geruch aufweisen.
Könnte man jetzt annehmen, okay, das ist eine Systematik.
Also ich brauche eine Halloween-Substitution, zum Beispiel hier in Ordnungspositionen.
Und dann habe ich einen medizinischen Geruch. Leider ist es so,
dass uns der Geruchssinn,
dass ihr oft einen Strich durch die Rechnung macht oder unsere Nase herumführt,
denn wenn man jetzt mal an zum Beispiel der Orteposition hier Die Halogensubstituenten einfach nur durch Methylgruppen ersetzt,
dann merken wir auf einmal, ja hoppala,
das liegt ja auch medizinisch.
Eigentlich jetzt nicht zu erwarten gewesen. Jetzt treiben wir das Spiel
mal weiter und tauschen an einer anderen Stelle die Methylgruppen und die Halogiensubstituenten.
Und plötzlich sind wir mit einer völlig neuen Gürosqualität konfrontiert,
nämlich einem sehr unangenehmen fäkalischen Geruch. Auch etwas, was
man jetzt nicht so ohne Erweiteres von vornherein erklären kann.
Sie sehen schon allein da, ist es extrem komplex,
dass man wirklich die richtigen Substitutionsmuster der Verbindungen identifiziert,
auch wirklich die richtigen Substanzen identifizieren zu können. Aber,
und da kommt jetzt ein anderer Fachbereich schon wieder mit hinein,
wir stoßen dort auch in der Beschreibung von solchen Gerüchen oftmals auf
ganz andere Probleme und die gehen schon fast in den linkwistischen Bereich hinein.
Ich habe Ihnen mal die Substanz 3,
5 Dimithylphinol nochmal mitgebracht, weil wenn man sich das anschaut,
in der Bewertung über Probanden verschiedene Probanden in einem Sensorikpendel,
dann kriegen Sie zwar zum Beispiel die Beschreibung medizinisch,
aber nicht für alle Probanden
Gibt es auch Leute, die sagen,
das liegt tintenartig und zwar mit voller Imbrunst und Überzeugung oder der Nächste sagt man,
nein, also Tinte ist es ja überhaupt nicht,
aber das ist ja eindeutig lederartig und dem Übernächsten sagt, das ist fäkalisch.
Das ist ein ganz schwieriges Problem, weil bisher nicht geklärt ist,
ob diese Substanzen jetzt tatsächlich unterschiedlich gerochen werden,
also wirklich einen anderen Geruchscharakter haben oder ob sie nur unterschiedlich benannt werden.
Und da sehen die,
da kommen wir also dann eben in diese anderen Grenzbereiche hinein,
wo man sich auch mit Fragen der Prägung,
des Lernens, im Laufe des Lebens,
der linkwistischen Prägung und auch der sprachlichen Benennung von Gerüchen,
man das setzen muss.
Und das ist tatsächlich ein Projekt, das im Moment bei uns läuft,
im Haus oder dass uns Probleme bereitet,
da wir mit vielen neuen Gerüchen zu tun haben,
aus unserer modernen Umgebungswelt.
Es werden ständig neue Materialien entwickelt, neue Kunststoffe,
neue Produkte, die auch oft waren mit neuen Gerüchen assoziiert sind.
Und wir haben oft das Problem, dass solche Proben uns geschickt werden,
wo zum Beispiel der Auftraggeber schon gar nicht sagen kann,
wie riecht es?
Und dann uns die Frage gestellt wird,
wie riecht es
Da sitzen wir oft in den Sensorikproben und müssen sagen,
okay, das ist ein ganz klarer, deutlich wahrnehmbarer Geruch,
aber es gibt noch kein Wort dafür.
Es ist schlicht und ergreifend noch gar kein Begriff dafür erfunden worden,
weil es diesen Geruch in dieser Form eigentlich noch nicht in irgendeiner Assoziation gibt.
Also mit diesem Problem haben wir tatsächlich öfter auch mal zu tun.
Jetzt möchte ich es noch ein bisschen komplizierter machen.
Wir hatten jetzt einen einfachen Fall, der hat einen einzigen Substanzen.
Richtig schwierig wird es, wenn es um Mischeindrücke geht
Dazu muss ich sagen, man kann im Moment,
ist es noch nicht möglich, aus der Mischung von Geruchsstoffen,
auf deren Geruch zu schließen. Es gibt da ganz interessante Phänomene,
zum Beispiel gibt es einen Geruchsstoff,
der riecht nach gekochten Kartoffeln und es gibt einen,
der riecht nach grünen Garanienblättern, ich weiß nicht,
ob sie das kennen, wenn man so Garanienblätter so zerreibt,
dann hat er so einen ganzen typischen Geruch.
Das Spannende ist, wenn man diese zwei Substanzen in bestimmten Mischungsverhältnis mischt,
dann dürfen sie jetzt raten, was für ein Geruch rauskommt,
dann entsteht nämlich ein fischiger Geruch.
Das heißt, ich könnte Ihnen einen wunderschönen fischigen Geruch machen
mit Substanzen, selbst nicht nach Fisch liegen.
Und so ähnlich ist es hier,
deswegen habe ich Ihnen dieses Beispiel mitgebracht, verschiedene Fettoxidationsprodukte,
die man in verschiedensten Kontext häufig im täglichen Leben findet.
Also hier das Ensortin-Raoon metallisch oder das nach Kurgerichten,
der EZ2600-Dional, sind Substanzen, die sehr,
sehr häufig in den verschiedensten Produkten, Materialien auftreten.
Und das Schöne ist, oder das Spannende für den Aromaforscher,
wenn die in verschiedenen Verhältnissen gemischt werden, dann kann einmal ein fettiger Eindruck entstehen
Dann kann ein Pilzartiger, pilzig dominierter Geruch entstehen,
dann kann ein frischiger Geruch entstehen, ein Gemüsegurkenartiger,
ein grasiger, heuartiger, kartonartiger oder metallischer.
Je nachdem, wie die Mischungsverhältnisse dieser Substanzen sind.
Und diese dahinter stehende Krodierung nach welchem System,
so eine Mischung als hauptsächlich kartonartige oder metallig oder fertig erkannt wird,
ist bisher auch komplett ungelöst und überhaupt nicht geklärt.
Das sind aber Probleme, die uns im täglichen Leben ständig begegnen,
mit denen wir zu tun haben.
Sie werden es zu Hause auch feststellen,
dass sie immer wieder mal Lebensmittel haben,
die sich mit der Zeit verändern,
wenn sie es im Kühlschrank haben
Sie werden das auch öfter feststellen,
dass manchmal die Grenzziehung zwischen einem positiven Geruch und einem positiven Aroma und
einem schlechten Aroma gar nicht so einfach zu ziehen ist,
weil es auch durchaus einfach die charakteristische Note sein kann.
Also so diese, die Unterscheidung, was ist ein typisches und ein erwünschtes Aroma,
sieht man auch bei vielen Käsesorten sehr schön.
Oder wann ist es schon ein Fehler,
wo man ein Off-Laver, das ist also auch etwas,
das gar nicht so einfach zu definieren ist.
Aber es ist etwas,
was uns auf jeden Fall auch in der Entwicklung neuer Produkte,
massive Probleme bereitet,
weil es meist einfach nur mit der Gewohnheit
zu tun hat
Mit dem, was wir erlernt haben, dass es dazugehört.
Denken Sie an die Soja-Produkte. Als die Soja-Produkte auf den Markt
kamen, dann haben Sie wirklich keine große Akzeptanz gehabt.
Sie waren natürlich auch sehr intensiv im Soja-Charakter, also die ersten Soja-Produkte.
Aber es war auch einfach ein Geruchseindruck, den man nicht kannte.
Und deswegen wurde der am Anfang ganz massiv abgelehnt. Ähnliche Probleme haben wir jetzt,
wenn wir pflanzliche Proteine entwickeln wollen,
für den Einsatz im Lebensmittelbereich, zum Beispiel hier solche Lopinen-Produkte,
die dann solche auch zum Beispiel metallischen Werksägen, grünen Eindrücke,
bohnige Eindrücke mit sich bringen können, die auch wieder,
da höre ich auch Sedationsprodukte hervorgerufen werden können.
Und daraus dann ein Ansprechen, das Produkt zu machen,
das uns an das erinnert, was wir eigentlich kennen durch unsere Prägung,
ist gar nicht so trivial.
Und das ist aber eigentlich ein ganz wichtiger Bereich,
mit dem wir in unserer alltäglichen Forschung auch sehr viel zu tun haben. Weitere Themen,
und da ist eigentlich der Begriff Aromaforschung fast schon falsch,
es ist dann tatsächlich die Geruchsforschung, die sind wirklich,
diese Fehleromen und auch da ist es wieder erstaunlich,
weil wir auch da sehr,
sehr häufig immer wieder über diese Bekannten,
Substanzen stolpern
Also Fettige, ob sie dazusnoten im Wasser,
die zum Beispiel hervorgerufen werden können durch etwas, was sie vielleicht gar nicht erwarten würden.
Das haben wir auch kürzlich aufgeklärt,
wenn sie solche Pet-Mineralwasserflaschen kennen und sie nehmen die mal am Strand mit im Sommer,
stellen sie in die Sonne, dann werden sie merken,
es kriegt so eine Plastikmute.
Dann sagt jeder, oh, das ist das Plastikwasser,
das ist der Plastikgeruch, das ist ganz klar,
das kenne ich ja. Interessanterweise haben wir aber festgestellt,
dass es verursacht sein kann, in dem Fall nicht,
weil kein Inlay drin ist,
aber es kann verursacht sein von den Verschlüssen,
von den Deckeln
Viele dieser Verschlüsse haben so ein Inlay drin, das ist ermöglicht,
dass man solche Flaschen leicht wieder auf- und zuschrauben kann,
nachdem man sie geöffnet hat,
also nachdem sie vom Verkauf kommen und in diesen Verschlüssesdeckeln sind Live-Mittel drin,
zum Beispiel Aruka-Säure-Amit.
Und dieses Aruka-Säure-Amit ist als Gleitmittel verwendet hat, kann Spuren
anderer Fettsäuren enthalten, dioxidieren können. Und das passiert dann genau,
wenn sie am Strand mit ihrer Flasche sitzen,
die in die Sonne stellen,
dann oxidieren die Fettsäuren,
die da als Begleitstoffe mit in dem Gleitmittel im Deckel
drin sind und dann haben sie
dieses schöne Plastikaroma
Also sie sehen schon, das ist eigentlich ganz interessant,
weil das Substanzen sind, die wir eigentlich kennen,
nur aus einem anderen Kontext, aus Lebensmitteln,
als Fett-Abbauprodukte und die hier dazu führen, dass man eine Fehlerrung hat.
Jetzt habe ich sehr viel von erst mal scheußlichen Sachen gesprochen, unangenehm Sachen.
Jetzt möchte ich Ihnen natürlich auch was von der schönen Seite der Ruhm erzählen,
weil wir uns natürlich auch damit beschäftigen, also was passiert,
wenn man jetzt zum Beispiel an einem Glas Wein riecht,
kann man so ein Stück Wein in den Mund nimmt,
habe ihn da auch ein paar Beispiele mitgebracht und da ist schon mal so Begriffsklärung wichtig zu unterscheiden zwischen der Orthonasalen-Wahrnehmung,
also dem Riechen, zum Beispiel an einem Weinglas.
Aber auch, und das ist vielleicht manches schon nicht mehr
ganz so bewusst, die Retomasale-Aroma-Wahrnehmung, die passiert,
wenn man dann den Wein in den Hund nimmt.
Die Aromastoffe werden im Hund freigesetzt, werden dann beim Schlucken
zum Beispiel über den Rachenraum in den Nasenraum transportiert.
Und das ist dann der Prozess,
wo sie dann solche fruchtigen Aromen zum Beispiel auch beim Trinken,
beim Konsumieren von Wein wahrnehmen können.
Es ist wichtig, dass sie das abgrenzen
Und auch zu Hause mal üben und ausprobieren. Von den anderen sensorischen Eindrücken,
die sie auch wahrnehmen können, nämlich dem Geschmack.
Dazu gehört eben, das Klassische ist süß, sauer,
salzig, bitter, Omami, also die Eindrücke,
die wir auf der Zunge im Mund wahrnehmen können.
Aber auch verschiedene andere Sinneswahrnehmungen, die auch eine wichtige Rolle spielen,
wie zum Beispiel Temperatur, Schmerz, Taste empfinden,
Schmerz, wenn sie sich vielleicht wundern erstmal.
Aber wenn ich Ihnen sage,
also eben so Reizende oder stechende oder brennende Wahrnehmungen,
die sie auf den Lebensmitteln haben können,
die gehören eben da
auch dazu
Das alles zusammen, dieses Gesamtspiel der verschiedenen Eindrücke,
da sprechen wir dann von der Flavor-Wahrnehmung, also den Gesamteindruck eines Lebensmittels beim PCA.
So, da möchte ich Ihnen jetzt mal ein paar Beispiele bringen.
Was Fragen sind die uns? Im Moment sehr stark umtreiben. Das,
was Sie sehen, ist hier so eine klassische Prüfsituation der
Sensorik und Analytik, wo man einfach mal bewertet,
ob irgendwelche Gerüche in einem Lebensmittel vorkommen oder im Getränk.
Was uns jetzt aber für mich interessiert, und das ist etwas,
was man sehr schön ist, solche Hunden auch beobachten kann,
ist bei den Probanden, Wie reagieren die eigentlich darauf?
Das ist etwas, was sehr wenig und sehr wenig systematisch untersucht ist,
wenn ich ihnen mal ganz kurz einen Geruchsstoff hinhalte,
ob das zum Beispiel ihr Bio-Feedbackparameter irgendwie beeinflusst, also Pulsatmung, Hautleitfähigkeit.
Sie kennen vielleicht die Hautlight-Fähigkeitsmessungen vom Lügendentektor,
sind letzten Endes eigentlich Stressmessungen des Stressstatus oder auch des Beruhigungsstatus.
Das läuft über die Schweißproduktion der Haut und solche Gemeinheiten machen wir tatsächlich mit unseren Probanden,
dass wir sie während der Experten Position mit Geruchsstoffen ganz genau
beobachten und auf sogenannte Herz- und Nieren prüfen und schauen,
was dann in dem Moment tatsächlich mit ihnen passiert.
Das Ganze ist gekoppelt mit einer ganz kontrollierten Geruchsstoffstimulation,
dass wir ganz genau schauen, wie lange und wann präsentieren wir einen Geruchsstoff,
in welchen Konzentrationen. Das ist ganz, ganz wichtig,
denn wir haben festgestellt, dass es eben nicht so ist,
dass man bestimmte Aromastoffe mit bestimmten Aromastoffen immer den gleichen Response kriegt.
Das ist so, dass es also die Konzentration einen riesigen Einfluss darauf haben kann,
wie sie mit ihrem Körper auf einen bestimmten Geruchsstoff reagieren.
Das ist eigentlich logisch, wenn man darüber nachdenkt,
nicht einen ganz dezenten Geruch wahrnehme,
der ganz noch im ganz angenehmen Bereich ist,
dann ist es ja selbstverständlich, dass der Response des Körpers höchstwahrscheinlich anders ist,
als wenn ich mit der vollen Laden Aromastoff auf sie losgeben würde.
Und was wir dann noch machen, auch um zu sehen,
wie die Probanden auf solche Gerüche reagieren, dass wir tatsächlich messen,
wie Geruchsstoffe in der Nase dann auch ankommen.
Das klingt jetzt ein bisschen unangenehm,
aber wir verfolgen wirklich den Weg dieser Geruchsstoffe von der Geruchsquelle
bis hinauf hier zu diesem olfaktorischen Epitil.
Und das können wir tun
Die nehmen wir tatsächlich eine Kanüle bis hinauf zum eufaktorischen EPT platzieren.
Klingt ein bisschen unanangenehm, es kitzelt aber nur.
Also es wird wirklich mit enthoskopischer Kontrolle einen Schlauch in die Nase hinauf geschoben.
Und dieser Schlauch ist verbunden mit einem Massenspektrometer,
mit dem wir direkt dann in der Nase messen können,
wie die Geruchsstoffe dort am olfaktorischen EPT langkommen.
Und dass man da ganz Erstaunliches sehen kann,
möchte ich Ihnen an diesem Beispiel gleich zeigen.
Das eine ist etwas, was man vielleicht durchaus erwarten kann.
Man kann genau beobachten, wie das Riechverhalten einer Person,
den Transport der Geruchsstoffe vom olfaktorischen Epitil beeinflusst.
Ist ja ganz klar, Sie können sich sicher vorstellen,
ich halte Ihnen mal eine Probe hin mit Cartol zum Beispiel,
das Licht fäkalisch, dann werden Sie mit Sicherheit nicht tief inhalieren.
Gehe ich mal davon aus. Also das ist mit Sicherheit
kein Geruch, bei dem Sie sagen werden, ja,
möchte ich jetzt unbedingt mehr in die Nase gekommen.
Umgekehrt werde ich Ihnen besonders attraktiven Geruch gebe,
werden Sie auch entsprechend Ihr Atemverhalten anpassen
Und das kann man auch systematisch testen, man hat
auch die Probanden anweisen, dass sie bestimmte Riechverhalten anwenden.
Und das kann man dann auch wunderbar beobachten,
wie eben es die Menge an der Rohstoffraum euphetorischen Ebitien beeinflusst.
Wir haben mal da das Experiment mit Diazetty, mit dem Butterarmerstoff gemacht.
Das ist der direkte Aromapuls, den wir gesetzt haben.
Das ist die Menge an die Azettyl,
die am euphetorischen Epitiel ankommt, wenn man ganz normal atmet.
Dann haben wir den Testpersonen gesagt, so,
und jetzt schnüffelt man, wie ein Hund so.
Und da wird interessanterweise viel weniger an solfaktorische Epitien transportiert und
noch weniger
Wird an Salva-Potoshepitel transportiert, wenn wir gesagt haben,
richtig tief und richtig tief inhalieren, so.
Ganz tiefe allen Adminen. Ist auch ganz einfach zu erklären,
warum ist das so? In beiden netzteren Fällen hat man
einen Verdünnungseffekt. Man atmet eigentlich viel, viel mehr Luft zu
dieser Geruchsquelle ein und verdünnt sich den Geruchsstoff damit nur.
Das kann man auch mit der Sensore koppeln.
Was aber da viel spannender ist, zu beobachten,
ist, wie unterschiedlich wir sind. Und das ist es,
was ich Ihnen vorhin schon gesagt habe,
vergleichen Sie hier mal die verschiedenen Probanden,
das sind zwölf verschiedene Personen, bei denen wir diese Tests durchgeführt haben,
Wenn man setzt, ist offensichtlich so eine Art Supersniffer.
Also die Menge an der Romanstoff, die diese Person für
normales Atmen am olfaktorischen Epitil antransportiert bekommt, ist ja schon gewaltig.
Und wenn man sich jetzt zum Beispiel Person Nummer 12 anschaut,
da macht man sich dann doch eher Sorgen,
was so für ohne faktorische Sensitivität angeht.
Also wir sind gerade der Bayer, ist auch mal abzugleichen,
ob es tatsächlich mit Geruchswellen der einzelnen Personen korrelierbar ist,
was wir hier beobachten.
Das ist die eine Seite, das Verhalten,
aber die andere Seite ist, dass wir reagieren wir auf Gerüche.
Und da habe ich Ihnen dieses Beispiel im Hautlight-Fähigkeit mitgebracht,
um ihn nochmal zu zeigen,
dass das gar nicht
so einfach ist
Von der Hautlight-Fähigkeit auf einen Stress oder Berührungsresponse, auf Gerüche
zu schließen. Es gibt so ein paar Aromen,
von denen es immer heißt, sie sind beruhigend.
Ich habe jetzt mal zwei solche pflanzlichen Aromen genommen,
von denen es heißt, die sollen eigentlich eine beruhigende,
ausgleichende Wirkung haben und da haben wir diese Testungen gemacht mit den Hautlife-Fähigkeiten.
Und wir haben natürlich als Kontrolle auch Wasser angeboten und auch
wieder das Cartol mit dem fäkalischen Geruch.
Das möchte ich jetzt hier dazu sagen,
also das Cartol zeigt bei der Hautlife-Fähigkeit ein typisches Muster,
das einen auch wirklich auf so einen Stress des Korns hinweist
Interessant war aber, dass wir für die Probe, ah,
die eigentlich eher so ein Beruhigungseffekt erwarten lassen sollte, auch eher einen Stress-Esponse hatten.
Und nur die Probe B zeigte etwas, was eigentlich eher auf
ein Berührungseffekt, das Pommes hinweist. Das hat uns erst sehr gewundert,
dann haben wir genauer hineingeschaut und haben festgestellt, ah,
bei der Probe A, da war es eben nicht nur so,
dass ein Riecheindruck da war,
sondern was auch von dem Probanden beschrieben wurde,
wie es ja, dieses Arome hatte eine leicht stechende Note.
Und das können Sie vielleicht auch ab und zu mal feststellen,
weil bei pflanzlichen Aromen oder wenn Sie an Aromen hinriechen,
dass die so einen leicht pitzelnden, leicht stechenden Charakter haben können.
Das ist der Nervostrige-Minus, der da gereizt wird.
Sie kennen den auch, vielleicht, wenn sie Basabi essen.
Oder wenn sie Mehrrettich essen, also alle diese stechenden,
brennenden Eindrücke, dass es Nährungspflege-Minus ist.
Und wir konnten dann zeigen, also es war tatsächlich so,
dieser Aroma-Extrakt hatte zusätzlich eine Trigiminale Komponente und diese triggerten Krieg viminale Komponente hat dann verursacht,
dass eigentlich eher so ein Anregungseffekt ausgelöst wurde.
Es sind also solche physiologischen Testungen, sie gar nicht so trivial,
man muss im Auge behalten, dass wir eben nicht nur ein Riechsinnesorgan haben,
sondern dass wir auch mit anderen Sensorischen Modalitäten reagieren können,
nämlich zum Beispiel mit dem Nervus-Krieg-G-Minus.
Ja, mit diesen Dingen gehen wir jetzt auch immer mehr in unser alltägliches Leben hinein.
Ich habe Ihnen jetzt einmal nur so einen Ausschnitt mitgebracht,
werde da gar nicht ins Detail gehen, aber da sind eigentlich Fragen,
mit denen wir uns im Moment hauptsächlich beschäftigen,
Gerüche aus unserer täglichen Umgebung,
gehen Sie doch einfach mal,
machen Sie sich da mal den Spaß,
gehen Sie den Supermarkt in die verschiedensten Supermärkte,
gehen Sie doch mal durch die Spielwarenabteilungen oder die verschiedensten Kunstkunststoffproduktabteilungen
und riechen Sie mal an die ganzen Produkte hin
Und sie finden ein Arsenal der wunderbarsten Gerüche,
die wir im Moment dabei sind, systematisch aufzuklären.
Immer aber jetzt wieder zurück zu den Lebensmitteln. Denn,
ich habe ja gesagt, wir wollen uns ja auch noch genauer anschauen,
was eigentlich passiert, wenn wir Lebensmittel konsumieren, wenn wir Aromen wahrnehmen.
Es ist sehr, sehr schwierig,
solche Untersuchungen mit dem Physiologischen Response auch auf den Verzehrsprozess zu übertragen,
weil wir ja den Kauprozess haben,
die Leute halten sich nicht so ruhig,
das ist dann schwierig für Hautlife-Fähigkeitsmessungen und sowas durchzuführen
Aber was mir schon mal sehr einfach realisieren kann,
ist zu beobachten, wie Aromen in Vivo freigesetzt werden bei einem Traum.
Und dafür führen wir dann Atemuntersuchungen durch,
wo wir wirklich am Menschen direkt beobachten,
wie die Ruckstoffe freigesetzt werden beim Verzehr.
Und das wiederum korrelieren mit der Wahrnehmung bei dem Verzieher.
Das ist auch alles andere als einfach. Und ich fange
jetzt mal mit dem noch verhältnismäßig allen Fasten an,
nämlich dem Wein trinken oder dem Trinken einer Flüssigkeit.
Ich habe ihn mal einen Weintester als Beispiel mir gebracht,
um ihn zu zeigen,
dass auch hier unser Verhalten ganz massiv moduliert,
wie wir Aromen wahrnehmen
Normalerweise nehmen Sie einen Schluck Wasser oder sowas in den Mund,
schluck uns runter und haben dann eine relativ kurze Euroma-Wahrnehmung.
Im Weintester darf nicht die ganze Zeit den Wein schlucken,
deswegen hat er sich Methoden angewöhnt,
um ein Aroma auch evaluieren zu können,
ohne die ganze Zeit den Weinen zu schlucken.
Und da möchte ich Ihnen jetzt mal das Ganze kurz zeigen.
Sie sehen also den Weinen im Mund von einem Weintester.
Und Sie sehen, dass dieser Weintester hier so eine Art Punktbewegung durchführt.
Warum tut er das? Es ist also hier eine Barriere,
die da besteht zwischen dem Zungengrund und dem weichen Gaumen,
den Sie vielleicht spüren,
wenn es mit der Zunge mal
ein bisschen nach hinten spüren
Normalerweise ist das wirklich eine feste Barriere.
Also wenn sie einen Schluck Wasser oder weinenden Mund nehmen,
und das ist ein Abschluss, der verhindert,
dass der Wein einfach zum Beispiel in die Atemröhre fließt,
in die Luftbröhre fließt und sie sich sonst verschlucken würden.
Und diese Punktbewegungen sind dann notwendig,
um aktiv Aroma in die Nase zu pumpen.
Sie ist immer, man muss den Kopf dafür nach vorne nehmen,
weil man sich sonst verschlucken würde.
Sie können es auch mal ausprobieren, ob sie sowas kontrolliert tun können.
Also wenn sie dieses Geräusch machen können,
so in dieser Form, dann können sie ihren weichen Gaumen
bewegen und modulieren
Sie könnten, wenn sie das mal trainiert haben,
auch zu uns kommen und schauen, wie gut sie da drin sind,
weil wir können das dann messen, ob sie einen Profi-Tester sind.
Wir würden sie dann in unser Peter im Essen,
unser Massenspektrometer hineinatmen lassen und könnten dann jedes Mal genau ihre Performance beobachten.
Zum Beispiel hier, das ist jetzt für den Weintesteral gestellt,
der erste kleine Peak ist,
wo der Wein in den Mund genommen wurde.
Die nächste Phase, wo sie keine Peaks sehen,
das ist der Zeitpunkt, wo der Wein im Mund ist,
aber einfach nur gehalten wird, ohne Pumpaktionen.
Und sie sehen, dass tatsächlich kein Aroma in
die Nase gelenkt
Das heißt, dieses Pumpen ist tatsächlich notwendig,
um das Aroma weiter in die Nase zu transportieren.
Jetzt habe ich zwei Abschnitte, die ich mit Pumpen markiert habe.
Und das sehen Sie gleich den durchschlagenden Erfolg davon. Und das,
was danach noch folgt, sind auch sogenannte Aromastöße nach dem Schlucken.
Also das Schlucken selber gibt nochmal so einen Aromastoß.
Und danach hat dieser beiden Tester nochmal zwei so Pumppumpaktionen durchgeführt,
wo also auch nochmal so,
ich habe immer Stuhlstuhls in der Nase gekommen sind.
Das ist ein wunderschönes Beispiel, wo Sie sehen,
dass unser Verhalten einen wichtigen Beitrag dazu leistet,
also wie wir etwas essen,
wie wir es konsumieren
Wie wir eben entsprechend dann auch die Aromastoffe wahrnehmen.
Und das Aroma wahrnehmen. Beim Essen ist es genauso.
Ich habe Ihnen hier zwei Personen noch mitgebracht als Vergleich.
Die Essen das Gleiche, sage ich extra dazu.
Und da sieht man, dass es auch schon wieder
fast mit Psychologie und dem Verhaltensbiologie hineingeht.
Die erste Person ist eher so der entspannte Typ.
Genieße Typ, langsamer Esser. Und die zweite Person ist
genau das Gleiche. Sehen Sie das, Ony?
Das ist gerade stehen geblieben
Etc. So ein bisschen mehr hektisch. Das Interessante,
das darf man jetzt natürlich nicht sagen, wer das war,
dass ich so ein bisschen auch koppeln lässt im Altersleben.
Also sie sehen ganz klare Unterschiede im Kaufverhalten und im Verzehrsverhalten.
Und das Spannende ist,
wenn sie sich dann dazu auch die Profile anschauen,
die Atemprofile, die sind komplett unterschiedlich.
Die Leute haben das Gleiche gegessen. Und trotzdem kommen andere
Aromapulse in der Nase an. Also sie sehen schon,
dass sie da ganz stark modulieren können,
wie sie
ihr Aroma wahrnehmen
Zweite ein bisschen irreführend, dass ich sie so stark auf
dieser Hungerpulse geleitet habe. Denn es gibt auch viele Fälle,
wo uns diese Profile gar nichts oder nur wenig sagen.
Gerne. Zu dem Teil noch zu viel eben.
Da sah es ja so aus, als ob der Rächte,
dass an diesem Schnellverarbeiter findet das ganz schnell runtergehen.
Und trotzdem haben wir eben die Pieks viel höher oder hat man das getauscht?
Das ist das Kauen als solches, war sehr viel intensiver.
Das Wichtige ist, das Auflappen, von dem weichen Gaumen mit der Zunge.
Wenn der ganz oft kaut und ganz intensiv kaut,
dann nappt diese Öffnung öfter auf und deswegen wird mehr in
die Nase gepumpt
Es gibt zum Beispiel ganz extreme Fälle,
die wir beobachtet haben,
also wo wir auch so Untersuchungen mit Gelen gemacht haben,
wo es Leute gab,
die haben diese Gele einfach in den Mund genommen und haben die einfach nur mit der Zunge zerquetscht am Gaumen.
Das heißt, es hat letzten Endes überhaupt nicht so eine Pumpaktion stattgefunden,
sondern das war nur so ein Zerquetschen im Mund.
Und man hat eigentlich überhaupt keinen Aromapuls in der Nase gesehen,
erst beim Schlucken, wenn dann diese Öffnung aufgeht.
Damit hängt es ganz stark zusammen. Es ist auch
eine Erklärung dafür, möglicherweise, warum so Delikatessen für uns
oft ein bisschen besonderen oder intensiveren
Aromaeindruck haben
Relativ einfach zu erklären, weil wenn die Portionen kleiner werden,
die wir in den Mund hineinschieben,
dann ist die Gefahr des Verschluckens nicht so groß.
Und dann ist es auch einfach, wenn vor uns,
und das machen wir dann auch relativ unbewusst,
wenn wir etwas genießen,
dass wir intensiver grauen und dann auch öfter mal auf diese Verbindung auflappen lassen.
Wenn wir natürlich den Mund so richtig vollstopfen mit einer großen Portion,
dann ist die Gefahr, dass etwas in den Rachen gelangt, ist groß.
Und deswegen hat unser Körper da sehr effektiv diesen Verschluss,
sodass das Aroma gar nicht mehr so stark rauskommt.
Also es hängt tatsächlich mit der Menge zusammen,
die man sich in den Mund hinein tut.
Und wie stark man Code
Aber trotzdem sagen diese Aromapulse als solche noch nicht abschließend alles aus.
Wir haben da ein paar Versuche noch gemacht.
Das ist eigentlich ein ganz einfacher Versuch,
aber ich wollte es sehen mal als Beispiele nochmal mitbringen.
Ganz simple, aromatisierte Gele, und zwar mit Frucht darum.
Und da haben wir auch gemessen,
wie diese Frucht Aromen in die Nase freigesetzt werden.
Und wir haben mal eine Koppelung gemacht. Wir haben den
Probanden gesagt, wann immer du den Eindruck hast,
dass du einen fruchtigen Eindruck in der Nase hast,
gibst du uns ein Signal.
Und sie sehen, wenn man sich diese Pulse anschaut,
das sind ja immer
solche Keks
Also es ist nicht ein Kontinuierlicher Stoß, Annaroma oder Fluss
an Aroma in die Nase, sondern immer so peakartig.
Und wir waren eigentlich sehr begeistert, dass unsere Probanden
auch genau diese Peaks angezeigt haben. Also immer,
wenn wir in unserem Massenspektrometer Peak gemessen haben,
aus der Nase heraus, haben die Probanden gegen Daumen hochgerissen,
haben gesagt, ja, fruchtiges Aroma in der Nase.
Das wäre das, was man erwartet.
Dann haben wir aber das Ganze ein bisschen erweitert.
Wir haben zu diesem fruchtigen Gelen einen Geschmacksstoff dazu gegeben,
nämlich Zucker.
Eine süße Komponente
Wir haben dem Probanden wieder gesagt, wenn du den Eindruck hast,
du hast ein fuchtiges Arrome in der Nase, dann tu den Daumen hoch.
Interessanterweise haben die das nicht mehr gemacht. Sie haben nicht mehr
die ganze Zeit auch uns so mal gepulst, den Daumen hochgerissen,
sondern sie haben eher so einen kurvenartigen Verlauf gezeichnet.
Und da kommt jetzt die Verwirrung unserer Sinne ins Spiel.
Was haben die tatsächlich gemacht, die Probanden?
Unser Gehirn integriert die ganze Zeit, sind es Eindrücke,
kontinuierlich. Es ist also ein ganz wichtiger Prozess,
der uns auch beim Überleben hilft,
dass wir nicht ständig alles verarbeiten,
wie es auch tatsächlich ankommt,
sondern dass unser Gehirn sich immer auch herausragende Reize besonders fokussiert
In dem Fall hat sich unbewusst unser Gehirn auf die Interpretation des Süßgeschmacks,
des Süßverlaufs konzentriert und konnte dann die zeitliche Auflösung nicht mehr bringen mit dem Fruchteindruck.
Das heißt, letzten Endes wurde das Gehirn getäuscht,
die Probanden haben den Süßverlauf bewertet, unbewusst,
obwohl sie eigentlich den Fruchteindruck bewerten wollten.
Das Ganze geht noch weiter. Das ist sogar unsere Bewertung
der Intensität, verfälscht oder täuscht.
Das ist eine schwierige Frage,
das zu bewerten
Wir haben nämlich den Probanden aufgesetzt. Sie sollten sagen,
wie fruchtig das Aroma ist. Und zwar einmal für das Gelohne-Geschmack.
Da haben sie gesagt, ja, das war so eine mittlere Fruchtigkeit.
Da haben wir gesagt, sie sollen das ganze Gefühl,
das Gleiche, die mit Zucker machen.
Man muss dazu sagen, gleiche Aroma, Menge Frucht in diesem Gehl.
Und plötzlich haben die Probanden gesagt, ah,
das ist ja vielfluchtiger. Sie kennen diesen Effekt wahrscheinlich auch,
wenn sie Suppe essen, die nicht so intensiv gesalzen ist.
Und wenn sie ein bisschen mehr Salz reintun,
dann ist das nicht nur salziger,
sondern es ist auch superartiger Brüder,
es ist runder,
es ist voller,
es ist überhaupt intensiver
Und dann können sie noch weitergehen.
Das sind ja jetzt Eindrücke, die zueinander passen.
Also das Suppenabo mal zum Salzgeschmack. Das ist etwas,
was das Gehirn erlernt hat, das es zu hören gehört.
Oder Fruchtaroma mit Zucker. Jetzt können sie gemein sein.
Und ihr Gehirn täuschen. Da haben wir Frucht auch immer
mit Salz. Und das war lustig. Denn da hatten
wir Probanden, die haben uns ins Massenspektrometer bezahlt.
Ja, ja. Genau, das geht aber ganz stark
auch in diese Welt der Pflegung und des, was Erlernten hinein.
Außerdem sind diese Kombinatoriken oft nicht so, dass ich
komplett homogen sind. Also oft kommt diese Frage,
ich kenne doch auch Fleisch mit irgendeiner Marmelade oder sowas dazu.
Ja, genau, genau. Aber es ist trotzdem etwas,
was man auch noch ein Stück weit trainieren kann.
Aber wenn es dann komplett homogen zusammen kombiniert ist zu einer Kombination,
die man aber so nicht erlernt hat, da können sie enorme Täuschungseffekte erzielen.
Also es sind dann oft Dinge,
die gar nicht mehr prozessiert werden können, richtig offensichtlich.
Was die physiologischen Gründe dahinter sind, ist noch gar nicht
umfassend verstanden.
Da ist man gerade noch
Ja, oder die Säureintensität kann natürlich auch verstärkt werden.
Und dadurch, wenn die Säureintensität verstärkt ist,
dass dann auch die Zitrusnoven verstärkt sind.
Also das sind oft ganz komplexe Fragestellungen, die sich dann
damit dann mit aufgeben. Ja, aber ich glaube,
das war auch nicht erzählt immer von gewissen Seelen und Müssten,
bezahlst du den Käsen, den Moderator, der Kabel.
Ja, das kenne ich auch mit Brezenstange, mit Nutella drauf.
Gibt es auch die Kombination. Genau. Also auf jeden Fall,
weil in diesem Fall sehr, sehr interessant,
weil wir viele Probanden hatten,
bei denen wir eindeutig das Frucht auch immer in der Nase
messen konnten.
Wir haben die Peaks gesehen
Und wir hatten Probanden, die gesagt haben,
da ist kein Flug da oben mehr drin.
Die konnten es überhaupt nicht mehr auflösen. Die konnten es
gar nicht mehr benennen. Es ist, sie haben recht
, es ist interindividuell unterschiedlich. Also es gibt Personen,
die haben überhaupt kein Problem gehabt, dieses Frucht der Homa zu benennen.
Aber es gab viele Probanden, die auch einfach gesagt haben,
da ist überhaupt kein Frucht der Homa mehr drin.
Was die Ursachen dahinter sind, wie gesagt,
kann man eigentlich bis jetzt noch gar nicht beantworten.
So, jetzt muss ich schauen,
wie viel Zeit ich noch habe, bis Zwiefel.
Das ist ein bisschen groß. Das sind Minuten
bei dir.
Okay, gut
Das sind wir schon mal sehr komplexe Fragestellungen,
die beim unmittelbaren Verzehr eine Rolle spielen,
aber ich habe ihn ja gesagt, uns interessiert auch sehr stark,
was passiert endlich mit den ganzen Aromen oder den Gerüchen später.
Wir haben ja die unmittelbare Wahrnehmung, wenn wir was riechen,
aber was wir uns nicht bewusst machen, ist,
wenn wir an einem Lebensmittel, an einer Blume was auch immer riechen,
das ist ja nur ein Bruchteil,
der da an einem euphatorischen Epitil vorab vorbeizieht,
der Löwenanteil geht in die Lunge.
Und das Spannende ist,
auch das können wir ja messen,
der Löwenanteil kommt auch nicht mehr
wieder heraus
Können wir messen, also wenn wir eine Gasphase anreichern mit Aromastoffen,
Aromastoffe an einen Probanden geben,
Messenwasser vorher zum Riechen bekommt und dann das Messenwasser wieder ausatmet,
dann muss man feststellen, dass es schlicht und ergreifend verschwindet offensichtlich.
Wir scheinen da sehr gutes Filtersystem zu sein, was man
sich gar nicht so bewusst macht. Das Nächste ist,
wenn wir dann Lebensmittel schlucken,
ich bleibe da jetzt hier ein paar Punkte weiter,
weil es zusammengeht halt, wenn wir Lebensmittel konsumieren,
essen,
schlucken,
dann ist es wiederum auch nur ein kleiner Bruchteil,
der freigesetzt wird in die Nase
Auch hier ist es so, der Löwen,
ein Teil des Aromas, wird geschluckt,
gelangt in den Magen-Darm-Trakt, wird möglicherweise resorbiert,
gelangt in die Blutbahn, wird im Körper verteilt,
wird metabolisiert oder auch nicht metabolisiert, je nachdem,
und kann dort dann im Körper möglicherweise auch andere physiologische Wirkungen auslösen.
Da gibt es einige Postunat in diese Richtung,
welche Wirkung das sein könnten. Es gibt genug Untersuchungen,
hauptsächlich in Cell-Essays zum Beispiel oder in den physiologischen Essays,
die darauf hinweisen, dass Aromen oder Geruchsstoffe, antioxitativ,
anti-inslamatorisch, antiberale oder auch sonstige physiologische Effekte ausüben können.
Aber es ist natürlich auch immer diese große Frage dahinter,
wie viel davon. Sie müssen sich hier vergegenwärtigen, das,
was wir da einatmen, sind zwar schon flüchtige Verbindungen,
aber die Konzentrationen können auch sehr, sehr niedrig sein.
Können Sie überhaupt noch solche physiologischen Wirkungen ausüben,
was auch gerade stark in der Diskussion sind,
sind Neurotrope-Effekte, also Neurowirkungen aufs zentralen Nervensystem zum Beispiel,
Die verschiedenen Trupp-Channels sind hier in der Diskussion, also Yonenkanäle,
die aktiviert werden von flüchtigen Verbindungen, von Geruchsstoffen oder auch der sogenannte Gaba etc.
Also alles Systeme, die in Verbindung gebracht werden,
zum Beispiel mit sedertiefen, anziolythischen Wirkungen, wo man meint,
auch die wissenschaftliche Begründung finden zu können für die Beobachtungen,
die man auch aus dem Bereich der Aromatherapie macht.
Und das sind Fragen, mit denen wir uns jetzt auch beschäftigen,
intensiver, auch in Hinblick auf die Konzentrationen,
die wir tatsächlich dazu uns nehmen
Wir versuchen das jetzt mal in einer Relation zu,
den aufgenommenen Mengen über Lebensmittel zum Beispiel zu stellen.
Ich habe ihn als Beispiel den Gaba-Rezeptor mitgebracht, wie Gamamin Buttershorre-Rezeptor,
der auch im zentralen Nervensystem und im Gehirn explomiert wird und
der eben in Zusammenhang gesetzt wird mit anzolytischen Prozessen.
In der Literatur beschrieben waren auch schon einige Substanzen,
die als Argumisten, aber auch zum Beispiel auch als Inhibitoren dieses Rezeptors
beschrieben wurden und wir machen da aktuell auch einige Untersuchungen dazu,
wo wir testen, ob solche Substanzen diesen Rezeptor aktivieren können.
Wir haben das jetzt zum Beispiel kürzlich mit einem Getränke macht, du,
dem Griechischen oder türkischen Bergtiel, man muss dazu sagen,
er wird in diesen Ländern gerne als Gute-Nacht-Tee oder Einschlachthege tunken.
Deswegen haben wir uns gedacht, naja,
könnte ja was dran sein und haben dann die Aromafraktion gewonnen von diesem Silaritius hier,
diesem Bergteam und haben auch tatsächlich deutliche Effekte messen können von diesen Aroma-Extrakten auf den Gaberrezeptor.
Im Moment sind wir dabei,
das Ganze auch runterzubrechen auf verschiedenste Einzelsubstanzen und haben da auch unterschiedlichste Komponenten gefunden,
die diesen Gaber-Rezeptor aktivieren, Die große Frage dahinter ist natürlich nach wie vor,
reichen die Mengen, wie man da appliziert?
Und da möchte ich Ihnen jetzt noch eine Sache mitbringen oder vorstellen,
mit der wir uns im Moment da auch intensiv beschäftigen,
weil es eine Frage ist, die vorher eigentlich kaum betrachtet wurde.
Das ist nämlich der ganze Weg davor, bis zum Gaberrezeptor hin.
Das sind die verschiedenen Stufen, die wir jetzt beleuchten,
nämlich was passiert eigentlich mit diesen Aromastoffen oder auch mit flüchtigen Verbindungen oder ihren Vorläuferverbindungen,
während der ganzen Passage durch den Magen-Darm-Trakt
Das Ganze kommt ja nun mal erst mal in den Morgen
und kommt dann erst mal in den Darm und dann eventuell resorbiert zu werden.
Und deswegen sind verschiedene Systeme, die wir gerade einsetzen,
Verdaumodelle zum Beispiel, senuläre Modelle, um Metabolisierungsprozesse zu untersuchen.
Oder auch schon ein Schritt weiter, da arbeiten wir zusammen
mit der Frau Professor Wallis, von der Uni Würzburg,
die auf Basis von ganzen Organen, Modellen arbeitet.
Also die Gruppe von Frau Wallis hat es ermöglicht,
dass zum Beispiel Humane, Lebermodelle zur Verfügung stehen,
wo man also wirklich an Human Tiss Your Engineering,
Modellen testen kann,
wie solche Substanzen umgesetzt werden
Da möchte ich Ihnen mal ein ganz einfaches Beispiel erst mal mitbringen,
wo man sieht, wie komplex das Ganze schon werden kann.
Wir haben nicht kurzerhand mal Aromastoffe verbaut. Wir haben Modellverdau,
Proprozesse simuliert. Ich gehe da noch mal ganz kurz drüben drüber,
also durchaus der wichtigste Punkt hier in dem Fall auf der Magen.
Wir haben das Ganze mal an Terpenoiden-Substanzen durchgespielt. Aufhänger war der Hopfen,
weil es eben auch heißt, zum Beispiel der Hopfen,
dass der ja eine beruhigende Wirkung hat, haben also Hopfen-Aromastoffe verdaut.
Und dann ist genau das passiert,
was man eigentlich auch als Kliniker erwarten würde,
dass da ein ganzes Arsenal an verschiedensten Substanzen gebildet wird
Jetzt gehen wir im Moment einen Schritt weiter,
denn Substanzen bisher kaum beachtet wurden, in diesem Zusammenhang und diesem Kontext,
sind flüchtige Verbindungen, die vielleicht nicht so geruchsaktiv sind,
aber die in großen Mengen geschluckt werden,
also die in großen Mengen vorliegen, als wüchtige Verbindungen,
in Lebensmitteln und die dann erst ihre Aktivität im Laufe des Vertrauensprozesses gewinnen.
Und da kommen wir auf einmal auf ganz Anblick und Zentrationsbereiche,
als das, was man bisher immer betrachtet hat.
Bisher hat man zum Beispiel Lina Lohl in Labende quantifiziert und hat sich überlegt,
diese Menge Lina Lohle in der Wendel dafür ausschlaggebend sein für diese und jene physiologische Wirkung.
Man hat sich überhaupt nicht Gedanken gemacht, dass das Lina Lohle
zum Beispiel noch aus verschiedensten anderen Substanzen generiert werden kann.
Und dann vielleicht sogar noch in viel höheren Mengen vorliegt. Und das sind tatsächlich die Fragen,
mit denen wir uns im Moment ganz intensiv beschäftigen,
auch eben im Hinblick auf Metabolisierungsprozesse, wo wir schauen,
wie verschiedenste Stufen in unserer Physiologie dafür beitragen können, dass wir unterschiedliche Metapolite finden,
die dann eben auch wieder physiologische Wirkungen möglicherweise ausüben können.
Und da haben wir jetzt gerade kürzlich auch Ergebnisse gehabt,
wo wir sehr schön auch wieder ein Gaba-Rezept und Medell zeigen konnten,
dass Medapoliti tatsächlich aufgetreten sind, die eigentlich möglicherweise noch aktiver sind als die Ausgangssubstanzen.
Und an der Stelle möchte ich eigentlich hier ganz gerne schließen. Sie haben jetzt den gesamten Kreis gesehen,
also die Wirkung von Aromastoffen, die wir untersuchen,
direkt beim Riechen, beim Verzehr, aber Sie haben auch gesehen,
dass es uns sehr stark interessiert,
was mit diesen Aromastoffen oder auch eben nicht geruchsaktiven,
flüchtigen Verbindungen passiert, nachdem wir sie eingeatmet haben,
nachdem wir sie geschluckt haben und was dann weiter abläuft.
Und deswegen möchte ich mich da
ganz herzlich bei Ihnen bedanken und stehen gerne für Fragen
zur Verfügung