Ja, meine sehr fetten Namen und Herren,
ich freue mich, dass ich heute hier sein darf.
Ich danke Herrn Fischer für die Einladung. Ich danke ihm auch für die freundliche Einführung.
Das mit dem Französisch sei ihn verziehen. Ja, das passiert,
wenn man sich engagiert, wenn man seinen Beruf mag und Dinge tut,
dann wird man irgendwann auch wahrgenommen und dann wird das unter Umständen auch mal honoriert.
Und dann kriegt man irgendwann so eine Liste,
die man CV nennt und die wird immer länger und insofern denke ich,
sie haben schon einige Dinge rausgepickt, ein paar wichtige haben sie noch vergessen,
aber das nehme ich ihnen nicht übel,
sondern wir wollen ja die Zeit nutzen, um ihnen etwas zu erzählen,
zu einem Thema sichere Lebensmittel, aber sicher.
Sicher ein etwas provokanter Titel. Vielleicht hören Sie mir zu,
wir haben noch Gelegenheit zu diskutieren und dann kann jeder für sich schauen,
ob er eine Message mit nach Hause nimmt,
ob er wirklich der Auffassung ist,
dass unsere Lebensmittel sicher sind oder aber,
dass wir in dieser Situation Nachholbedarf haben oder die Dinge unter Umständen gar nicht so laufen,
wie man sich das als Verbraucher zum Beispiel wünschen würde.
Sicherheit ist ein Grundbedürfnis des Menschen und zwar grundsätzlich.
Ja und das gilt natürlich auch für Lebensmittel, denn Lebensmittel
sind Mittel zum Leben. Dem hat auch der Gesetzgeber entsprochen
und hat Im europäischen Gesetz verankert allgemeine Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit.
Und da steht drin, Lebensmittel, die nicht sicher sind,
dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.
Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist,
dass sie gesundheitsschädlich sind oder aber für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.
Dazu kommt noch ein Artikel 16, der ist auch interessant als Verbraucherschutzgründer.
Das ist aber nicht das, was uns heute interessieren sollte,
sondern hier geht es also eher um Wahrheit und Klarheit,
ist drin, was draufsteht.
Das heißt,
der Schutz Vertäuschung
Das Problem ist aber, wann ist denn überhaupt ein Lebensmittel sicher?
Und wer weiß, ob es sicher ist und wer bestimmt überhaupt,
ob es sicher ist. Das heißt, wer bestimmt eigentlich,
welches Risiko ein Verbraucher eingehen darf, eingehen muss oder eingehen will.
Und da ist es zunächst wichtig, zwei ganz,
ganz entscheidende Begriffe auseinanderzuhalten. Und sie werden gleich merken,
dass diese Begriffe auch in der öffentlichen Darstellung,
in der Diskussion, auch in den Medien immer wieder durcheinandergebracht werden.
Und das führt zu den Verwirrungen,
auch zu der Verbraucherverunsicherung, die wir sehr oft haben.
Das ist nämlich einmal der Begriff der Gefahr
und einmal der Begriff des Risikos
Gefahr ist ein biologisches, chemisches oder physikalisches Argents in
einem Lebensmittel oder ein Zustand eines Lebensmittels mit dem Potenzial,
gesundheitsschädlich zu wirken. Also Stoffe, Substanzen, Mikroorganismen,
die in der Lage sind, gesundheitliche oder gesundheitlich bedenkliche Reaktionen auszulösen.
Das Risiko ist aber eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer gesundheitsschädlichen Wirkung,
sowie der Schweregrade ist dieser Wirkung.
Und das ist ein ganz entscheidender Unterschied. Und das ist gerade das,
was wir heute in der Diskussion um Dioxin haben.
Ich habe übrigens gesehen, dass ihr Logo,
was sie vorhin da unten hatten,
sehr Dioxin ähnlich aussieht
Es beginnt alles damit, dass man eine Gefahr erkennen muss.
Das heißt, wo ist denn überhaupt etwas, was mir
schaden könnte? Und da muss man zwei Dinge tun.
Und das tut man auch. Man schaut nach dem,
was drin ist und macht eine Dosiswirkungsrelation. Das heißt,
sind dort Stoffe drin, sind dort Agänzien drin,
Mischungen drin, die in irgendeiner Form Negatives mit meiner Gesundheit machen.
Das heißt, ich muss prüfen, Endpunktspezifisch ist da was Toxisches drin.
Ist es Kansarogen, ist es akut toxisch,
ist es neurotoxisch, ist es Reproduktionstoxisch, wie auch immer.
Das ist die eine Seite. Dann weiß ich,
welche Gefahr ich habe, aber Ich muss auch wissen,
was passiert mit dem Stoff eigentlich. Wird da freigesetzt,
wo wird da freigesetzt? Kommt er in die Umwelt,
akkumuliert er in der Umwelt. Ja, das heißt,
ich muss dann auch feststellen, welche Personen sind überhaupt betroffen?
Oder sind überhaupt Personen betroffen? Das heißt, welche Aufnahmepfade
sind eigentlich da? Das heißt, ich muss wissen,
einmal eine Gefahr, aber ich brauche auch eine Exposition.
Weil die Exposition darüber bestimmt, ob die Schadenseintrittswahrscheinlichkeit überhaupt existiert
und wie groß sie ist. Und erst dann kann ich
ein Risiko charakterisieren, kann das letztlich dann auch definieren,
kann es auch kommunizieren, muss ich auch kommunizieren.
Und ich muss mich dann natürlich auch mit der Unsicherheit
der Daten auseinandersetzen. Was sagt mir eigentlich das,
was ich hier und hier
wissenschaftlich feststelle
Das ist mal so ein Beispiel, wie das ablaufen könnte.
Sie sehen hier zwei Menschen am Abhang und hier oben liegt ein Stein.
Diese Menschen sind sicher, weil der Stein da oben liegt.
Aber dieser Stein ist eine potenzielle Gefährdungsquelle. Das heißt,
es besteht die Wahrscheinlichkeit unter Umständen, dass dieser Stein runterfällt.
Und dann wäre es
ein Eintritt einer Schädigung
Das ist also die Risikobewertung. Diese beiden schauen und sehen
den Stein und erkennen die Gefahr oder identifizieren die Gefahr. Was dann eintritt,
ist die Risikokommunikation, dass man darüber nachdenkt, fällt da runter,
fällt da nicht, wann fällt da runter, könnt ihr runterfallen,
wie lange hätten wir Zeit und, und, und.
Das heißt, hier bereitet man sich eigentlich auf eine Eintrittswahrscheinlichkeit eines Schadens vor.
Und was das Risikomanagement, es wird ja in der nächsten Session,
wird es ja über Risikomanagement einen Vortrag geben, Dann ist es eigentlich zu spät,
sowohl für die Bewertung als auch für die Kommunikation, weil dann muss gehandelt werden.
Das ist das Risikomanagement. Und deswegen hat man diese Kette und diese drei Kreise,
die sich bedienen, zu sagen,
wir müssen schauen, gibt es Risiken,
möglichst schon im Vorfeld oder gibt es zum Beispiel auch Technologien oder irgendwelche Neuerungen,
wo potenzielle Risiken entstehen können, dann muss man darüber reden,
wie man sie managen könnte für den Fall des Eintretens.
Und der Plan, in dem Fall,
der muss fertig sein. Also hier noch zu diskutieren,
wo man hinläuft und ob überhaupt, das wäre zu spät.
Und das beschreibt es ein bisschen,
so wie es abläuft
Und wenn man von Lebensmittelsicherheit redet, dann klingt das ganz einfach.
Lebensmittel sind Lebensmittel zum Leben. Solange es Menschen gibt,
gibt es Lebensmittel, solange es Menschen gibt,
essen die auch irgendwas und nehmen etwas auf sich zu.
Aber das Thema ist doch viel,
viel komplexer, wenn man sich Gedanken darüber machen muss,
wie mache ich es eigentlich, dass Lebensmittel sicher sind.
Was muss ich dazu wissen? Also Lebensmittel im Grunde genommen
sind immer natürlich Ursprungs. Das heißt, wir haben natürlich
auch von Natur aus Inhaltsstoffe, die in diesen Lebensmitteln drin sind.
Das sind Makrokomponenten oder Maya-Komponenten wie Stärke wie Fett,
Energielieferanten, Zucker, Kohlenhydrate.
Das sind Enzyme, das sind aber auch Aromastoffe,
das sind aber auch
sehr kompliziert
Organismen. Das sind auch Fransgifte, die die Pflanzen entwickeln,
um sich gegen fressende Insekten zu schützen, bis hin zu Toxinen,
die durch Schimmelpilze oder Mikroorganismen gebildet werden.
Also durchaus eine Bandbreite der organischen Chemie. Dann haben wir
Zusatzstoffe, Zusatzstoffe ist etwas anderes. Das sind Stoffe,
die setzt der Mensch bewusst zu, um einen technologischen Effekt zu erzeugen.
Das kann sein, er aromatisiert oder es sind Emulgatoren oder
es sind Farbstoffe oder Stabilisatoren, Konservierungsmittel und so weiter.
Das heißt, die sind viel besser zu bewerten, das heißt,
bevor die zugelassen werden, denn sie müssen zugelassen werden,
müssen sie auch auf ihr Risiko,
auf ihrer Gefährdungspotenzial und auch die Eintrittswahrscheinlichkeit eines Risikos geprüft werden.
Dann haben wir Rückstände, Rückstände sind Stoffe in Lebensmitteln,
die man in Kauf nimmt. Die nennt man deswegen in Kauf,
weil man Rückstände bekommt von Stoffen, die man bewusst einsetzt.
Pflanzenschutzmittel zum Beispiel setzt man bewusst ein,
weil sie einen Effekt erzielen, man weiß aber auch,
dass es Zurückstände in Lebensmittel führt,
nimmt das aber in Kauf,
muss sie aber bewerten,
damit die Sicherheit nicht gefährdet ist
Kontaminanten sind schwieriger, weil kontaminanten Stoffe sind,
die man eben nicht in Lebensmitteln haben will,
die auch nicht gezielt eingesetzt werden.
Die sind aber drinnen im Lebensmittel,
weil sie zum Beispiel aus der Umwelt kommen,
weil sie durch irgendwelche Verpackungen oder irgendwelche Umstände in die Lebensmittel gelangen.
Das heißt, das sind Substanzen, die man regeln muss,
obwohl man sie eigentlich bewusst nie einsetzt.
Genau wie Prozesskontaminanten. Lebensmittel sind ja nicht nur Lebensmittel,
wir pflücken ja nicht alle Dinge, die wir essen, einfach nur vom Baum.
Wein war ein Thema. Auch Wein ist ein prozessiertes Lebensmittel
. Er wächst nicht so im Feld oder im Weingarten,
sondern da muss man filtrieren, da muss man fermentieren,
da muss man schönen, da muss man behandeln,
da muss man lagern, da muss man konservieren.
Das heißt, Alles, was in diesen Prozessen entstehen kann,
kann unter Umständen auch zur Substanzen führen, die wir nicht wollen.
Und sie alle, die hier sitzen,
sie haben alle ein Technikum zu Hause.
Sie prozessieren alle Lebensmittel. Es sei denn,
sie essen alle so, wie es vom Markt kommt.
Das glaube ich aber nicht. Sie sitzen alle in
ihrer Küche und sie kochen und sie beraten.
Und sie dünsten und sie machen sonst was in der Küche.
Das heißt, sie selber prozessieren auch Lebensmittel und verändern ihre Lebensmittel.
Wenn sie ein Steak in der Pfanne braten,
da gibt es hunderte und tausende chemische Reaktionen, die da ablaufen.
Und die können durchaus auch zu Substanzen führen,
die nicht erwünscht sind. Neben denen,
die sie bewusst produzieren wollen,
zum Beispiel Europastoffe
Es gibt auch noch eine ganze Menge unerwünschte Stoffe,
was das sein will, sage ich Ihnen gleich.
Und natürlich, und das wird heute ein bisschen kurz kommen,
in dem Thema der mikrobiologische Zustand.
Wir reden im Moment immer nur über Stoffe,
über Substanzen, über Chemikalien oder chemische Stoffe.
Aber die Mikrobiologie für die Sicherheit der Lebensmittel ist enorm wichtig.
Und zwar nicht nur von Seiten der Produzenten oder des Handels
her, sondern auch für jeden Einzelnen,
der mit Lebensmitteln zu tun hat.
Ich komme ganz am Schluss
nochmal darauf zurück
So, jetzt vielleicht ganz kurz einige Beispiele. Natürliche Inhaltsstoffe,
die durchaus Potenzial haben, die Gesundheit zu schädigen.
Alkaloide, denken Sie an Solanin in grünen Kartoffeln.
Und manchmal sehen Sie bei den Kartoffelschips auch noch so eine grüne Ecke.
Das dürfte eigentlich nicht sein. Amygdalin ist ein Stoff,
der ist in bitteren Aprikrosenkernen drin,
die zum Beispiel für Marzipan genutzt werden.
Oder auch wenn sie Spiritosen daraus brennen, die können also Blausäure freisetzen.
Und zwar durchaus in beachtlichen Mengen. Denken Sie ans Kumarinen
. Kumarien im Zimt. Leber toxisch. Ja,
große Diskussion über Kumarien im Zimt und damit auch in
dem Zimmer
Der Krieg der Zimtsterne, vielleicht erinnern Sie sich noch dran. Ja,
also eine Substanz, die natürlicherweise vorkommt, die man zu sich nimmt,
die man eigentlich meiden möchte, aber eigentlich nicht meiden kann,
wenn man nicht auf bestimmte Lebensmittel oder Ernährungsweisen verzichten möchte.
Algenyl-Benzole, Estragol zum Beispiel. Oder Isoeugenol, das sind alles Substanzen,
die zum Beispiel den Kräutern vorkommen oder auch in Gewürzen,
die können durchaus, kann es rogen sein,
die sind sogar als lebertoxisch und leberkanzerogene, jetzt eingeordnet,
auch wenn man das in einigen Fällen nicht so genau weiß.
Aber hier muss man aufpassen,
dass man zum Beispiel gerade in der Säuglingsernährung doch Maßnahmen ergreift,
um den Gehalt an diesen Verbindungen so weit zu minimieren,
dass man die Dinge abschätzen kann.
ISO-Flavonen, ein anderes Beispiel im Soja zum Beispiel mit hormonähnlichen Eigenschaften,
die gerade bei Frauen in der Post-Menopausalen-Pause Probleme bereiten können.
Zusatzstoffe, das sind die, die man bewusst einsetzt und
vorher prüft, Farbstoffe, Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Emmulgatoren.
Das ist auch das, was sie immer auf ihrem Etikett
finden mit diesen E-Nummern
Rückstände. Rückstände haben wir und dürfen wir auch erwarten,
von Pflanzenschutzmitteln, von Tierarztneimitteln, aber auch von Desinfektionsmitteln.
Alles das, was in der Lebensmittelindustrie passiert,
muss unter sauberen hygienischen Bedingungen arbeiten. Es muss also gereinigt
, desinfiziert werden. Und man kann nicht grundsätzlich ausschließen,
dass es hier Rückstände gibt, die in die Lebensmittel kommen.
Dann kontaminanten die biologischen Mykotoxine, aber auch Marine,
Biotoxine, Algentoxine, die von Muscheln aufgenommen werden,
die dann von demjenigen,
der gerne rohe Ostern ist,
also verzerrt werden und die zu schweren Gesundheitsstörungen
auch zum Tod führen können
Aber auch Schwermetalle, die überall in der Umwelt vorhanden sind,
die über Abgase, aber auch durch Materialien in Lebensmittel kommen können.
Und bei höheren Konzentrationen gesundheitsschädlich sind oder aber das große Gebiet
der Organiklorverbindung. Denken Sie an PCP, an PCB,
denken Sie an die Dioxine und all diese Dinge,
die bei Verbrennungsvorgängen entstehen,
sind in der Umwelt vorhanden und können sich unter Umständen anreichern und sind,
je nachdem,
wie empfindlich sie messen,
immer auch zu finden
Prozesskontaminanten, das ist vielleicht das Prominenteste, das Acrylla mit,
was man im Jahre 2002 entdeckte, als Kanzerogen, als krebserregende Substanz.
Und man merkte plötzlich bei allen Brat- und Röst- und Frittiervorgängen entsteht Acrylla mit,
teilweise in Mengen, dass man sagt,
wir können ja Gesundheitsschädigung gar nicht ausschließen, zum Beispiel bei Pomfritt oder Biokartoffelschips.
Das hat also eine Riesenwelle der Minimierung festgesetzt. Und das Schlimme ist,
dass bei solchen Prozesskontaminanten sie vor allem die Frage gestellt werden,
wenn wir sie gänzlich aus der Nahrungskette entfernen, wollen,
dann gibt es schlichtweg einige Produkte auf dem Markt nicht mehr.
Also ein Lebkuchen, der nicht mehr knackt,
den würde ihnen keiner mehr abkaufen,
wenn sie den dann nur noch aus dem Becher löffeln können,
dann ist es eben kein Lebkuchen mehr oder auch kein Spekulatius oder auch kein Kartoffelschiff,
wenn der nicht knusprig ist.
Foran, ebenfalls eine Prozesskontaminante aus der Umsetzung von Zuckern,
kommt vor in einigen Lebensmitteln wie Kaffee,
aber auch im Honig und steht auch im Verdacht Krebserregend zu sein.
Drei Monochlore pro Pandiol,
ein Reaktionsprodukt aus Chlor oder Chlorrit über Natrim Chlorritt,
hat man Chlorritt eigentlich immer vorhanden und es besteht bei
höheren Temperaturen aus dem Spaltprodukt der Fette,
nämlich aus dem Glycerin
Und die polizyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die uns schon sehr lange beschäftigen, warum?
Nicht, weil man neue Technologien hat und weiß,
dass sie dabei entstehen. Nein, es gibt ja
auch Technologien, die gibt es seit Zehntausenden von Jahren.
Vor 10.000 Jahren fängt der Mensch an, Lebensmittel zu räuchern,
um sie haltbar zu machen, damit man also das Fleisch
auch im Winter essen konnte und Vorräte anlegen konnte.
Damals wusste man noch nicht, dass dort auch krebserrebende Substanzen
drin sind, nämlich die PRKs.
Und wir räuchern heute immer noch. Das heißt,
heute räuchert man nicht mehr, damit die Lebensmittel haltbar werden,
sondern heute mag man den Geschmack.
Man möchte auch nicht darauf verzichten, auch die Schwarzwälder
nicht auf ihren Schinken
Also war der Gesetzgeber und auch die Forschung aufgerufen zu schauen,
kriegen wir denn diese Räucherung mit dieser Geschmacksbildung nicht so hin,
dass diese Kontaminanten eben nicht mehr entstehen.
Großes Thema in den 70er Jahren und man hat das gut
in den Griff gekriegt und auch rechtlich geregelt.
Ja, und das sind die unerwünschten Stoffe.
Das gibt zum Beispiel biogene Armine, das sind Abbauprodukte,
Mikrobielle Art aus Arminosäuren, die überall vorkommen.
Also immer, wenn sie Lebensmittel fermentieren, Joghurt,
Salami, Sauerkraut, dann entstehen unter Umständen biogene Armine mit
physiologischen Wirkungen
Ethylkaba mag ein Kanzerogen, was aus Harnstoff entsteht,
aber auch aus Blausäure entstehen kann, zum Beispiel,
wenn sie Steinobst brennen, dann reagiert es mit Ethanol,
bildet Ethylkabamat ein multipotentes Grazynogen, nicht zu unterschätzen.
Aber auch sowas wie Methanol in hohen Dosen kriegen sie davon Schädigungen,
auch der Augen, sie können also blind werden von Methanol,
aber Methanol kommt auch immer in Lebensmitteln vor,
wird auch gebildet, zum Beispiel im Rotwein.
Wenn sie den Rotwein fermentieren, dann steht die Hefe auf der Maische,
das heißt, man will ja die Farbstoffe herauslösen und
dabei Spalten Sie von den Zellwänden praktisch eine Methanol-Gruppe ab.
Das heißt, sie bekommen Methanol in den Rotwein.
Sie haben immer mehr Methanol im Rotwein als im Weißwein, weil er weiß,
wann eben nicht auf den Schalen des Standteilen stehen muss,
weil die weiße Farbe letztlich nicht erforderlich ist oder nicht aus dem Weinen extrahiert werden muss.
Und, ganz großes Thema, Monomäre aus Verpackung,
denken Sie an Thalade, also Weichmacher,
die auch hormonähnliche Wirkungen haben, aber auch Verunreinigungen aus Verpackungen,
ganz aktuell Mineralölbestandteile aus Recyclingkarton, der aus diesen Kartons,
weil eben über diese Druckfarben des Recycling oder des recycelten Papiers oder der Pappe Mineralölbestandteile in das Lebensmittel migrieren können.
Bisher noch ungelöst. So, was macht man alles damit?
Sie können sich vorstellen, die Dinge liegen alle unterschiedlich.
Es gibt Stoffe, die lässt man überhaupt erst zu,
wenn alles geprüft ist. Das ist die einfache Variante.
Da macht man Studien und klärt das alles. Schwieriger wird es bei den Dingen,
die natürlicherweise vorkommen, bei den Prozesskontaminanten und bei den Technologien,
die zu Lebensmittelinhaltsstoffen führen, die man nicht haben will,
aber die man schon seit Jahrhunderten, nach Hunderten durchführt.
Also, zunächst mal Bestimmt man den sogenannten ADI-Wert.
Das ist die Substanzmenge, die ein Verbraucher täglich und lebenslang aufnehmen kann,
ohne dass es zu einem Risiko kommt, also einer gesundheitlichen Schädigung.
Das ist der Acceptable Daily in Take. Es gibt aber auch ein Kurzzeitrisiko,
Substanzen, die also akut toxisch wirken und nicht eine Langzeitwirkung haben.
Da macht man, und zwar besonders im Bereich der Pflanzenschutzmittel,
zum Beispiel die sogenannte akute Referenzbosis.
Man bestimmt also die Substanzmenge, die innerhalb eines Tages
ohne erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher aufgenommen werden kann
Und das macht man, indem man deterministisch arbeitet oder auch probabilistisch und
nicht nur die toxikologischen Daten der Substanzen in Beziehung setzt,
sondern eben auch schaut, wie ist die Exposition.
Und das ist manchmal auch den Verbrauchern schwer zu erklären,
dass es zu einem Stoff in unterschiedlichen Lebensmitteln unterschiedliche Grenzwerte oder in unterschiedliche Justmengen gibt.
Und dann hat man noch, das ist das,
was noch von dem, wobei für die Pflanzenschutzmittel gilt,
und dann hat man noch das sogenannte Alara-Prinzip.
Es gibt nämlich Substanzen, für die können sie gar keine
Grenzwerte oder Höchstmengen festsetzen. Es gibt Substanzen, genotoxisch sind
. Das heißt, über die Genotoxizität zu Krebs führen.
Kein Toxikologe auf der Welt wird Ihnen einen Wert nennen,
unterhalb dessen das Risiko einer Krebsentstehung ausgeschlossen ist.
Das heißt, man kann hier eigentlich kein Level festsetzen.
Das Problem ist, dass Substanzen, die so agieren,
in Lebensmitteln vorhanden sind, Acrylamit ist eins davon.
Und es gibt Substanzen, auch Mykotoxine,
wo man sagt, die würden wir gerne verbieten,
die hätten wir gerne aus dem Leben, das geht aber nicht.
Das heißt, hier kann der Gesetzgeber auch keine Grenzwerte setzen.
Damit schafft man also auch keine Rechtssicherheit für die Lebensmittelüberwachung,
ist es gut zu wissen, ich habe einen Wert,
bin, ist das Lebensmittel für den Markt nicht geeignet.
Wenn es drunter ist, ist das Lebensmittel okay, das geht hier nicht.
Sondern hier gibt das Alara-Prinzip und das heißt,
er ist low as reasonable achieveable, so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar.
Das heißt, hier kann man keine Grenzwerte setzen.
Hier kann man keine Grenzwerte überprüfen,
aber hier versucht man durch Änderung der Technologie oder mit allen anderen Möglichkeiten
den Gehalt an diesen Substanzen so gering wie möglich zu halten.
Und das ist auch die Grundlage, zum Beispiel bei Pflanzenschutzmitteln,
dass man sagt,
wir legen die fest nur oder wir nutzen die nur so
hoch wie gesundheitlich vertretbar
Nicht mehr als biologisch nötig und so niedrig wie möglich. Und das ist das,
was man dann als gute Herstellungspraxis definiert und diese gute Herstellungspraxis gerade bei Pflanzenschutzmitteln sorgen dafür,
dass die daraus auch resultierenden Lebensmittel auch sicher sind.
So, wie macht man das? Man schaut sich natürlich die Toxikologie an,
ich sagte es schon, man untersucht sie meistens in Tierversuchen,
man schaut über die Absorption, die Verteilung, Ausscheidung,
man schaut sich den Metabolismus an, man bestimmt die Akutetoxizität,
die Haut- und Augenreizung, Kurzzeit, Toxizität, Langzeittoxizität,
Katzi-Nogenität, Reproduktionstoxizität, embrional, toxisch Terratokinität,
Neurotoxizität und, und, und, und.
Und man schaut sich gerade, und so ist beim Pflanzenschutzmitteln geregelt,
natürlich auch an, was passiert eigentlich da,
wie wird der Stoff verändert und sind die daraus resultierenden Stoffe nicht unter Umständen viel toxischer als der ursprüngliche,
die ursprüngliche Substanz, also auch die Metaboliten, die Apo-Produkte, müssen untersucht werden.
Und erst wenn diese Studien vorliegen und bewertet werden können,
erst dann werden Pflanzenschutzmittel zum Beispiel überhaupt erst zugelassen. Und,
das kann man gar nicht oft genug sagen, wir wissen,
dass seit Theophrastus, Bombastus von Hohenheim oder besser bekannt als Paracelsus,
seit über 500 Jahren dass alle Dinge ein Gift sind,
nichts ist, Ohngift, allein die Dosis macht das ein Ding, kein Gift ist.
Das heißt, wir wissen, dass wir all diese Stoffe,
all diese Metapoliten, ob gewollt oder umgewollt in der Nahrung kamen,
in unserer Ernährung, aber wir müssen schauen,
und das ist Aufgabe der Risikobewertung,
auch Aufgabe des Gesetzgebers dafür zu sorgen,
dass diese Konzentrationen und damit die Exposition so gestaltet ist,
dass diese Lebensmittel und damit auch die Verbraucher sicher sind.
Also die Exposition, bestimmt das Risiko und zur Exposition
gehört auch die Konzentration eines Stoffes im Lebensmittel,
aber auch das,
was der Konsument praktisch konsumiert
Und diese Daten über die Exposition bekommt man aus unterschiedlichen Studien.
Man kann natürlich auch themenbezogen Studien machen, Studien generieren.
Es gibt mehrere solcher Studien. Einmal die Verzehrsstudie zur Ermittlung
der Lebensmüllaufnahme von Säuglingen und Kleinkindern, die sogenannte Felsstudie.
Und die ist insofern wichtig und wird gerade zum Beispiel für die Pflanzenschutzmittelbewertung herangenommen,
weil es eben Kinder von zwei bis unter fünf Jahre sind,
mit einer mittleren Körpermasse von 16,5 Kilogramm.
Das heißt, das ist eigentlich die empfindlichste Verbrauchergruppe,
weil Bei relativ geringem Gewicht die Nahrungsaufgabe dieser Kinder relativ hoch ist.
Das heißt, hier haben wir eigentlich so ein,
wie wir das nennen, Worst-Case-Szenario. Deswegen werden alle diese Berechnungen
zur Toxizität und Ableitung von Höchstmengen oder Grenzwerten mit diesen Daten gemacht.
Es gibt eine nationale Verzehrsstudie vom Max Rubener Institut in Karlsruhe.
Da werden also, da weiß man, welche Lebensmittel,
in welchen Altersgruppen wie oft verzerrt werden.
Und das nutzt man dann über die Konzentrationsgehalte,
die man kennt zu einzelnen Stoffen, um zu schauen,
wie werden Menschen exponiert?
Gibt es auch viel Verzehrer? Gibt es
besondere Risikogruppen
Oder auch nicht. Dazu gibt es noch bei der WHO-Modelle und es gibt auch bei der FSA-Modelle,
es gibt natürlich auch einen anderen europäischen Staaten,
solche Verzehrsstudien und all die Daten werden dazu genutzt.
Die Daten selber, das heißt die Analysendaten,
die Konzentrationsdaten von Substanzenstoffen, Kontaminanten, wie auch immer,
entnimmt man der wissenschaftlichen Literatur oder aber, und das ist der Hauptteil,
den Untersuchungsergebnissen der amtlichen Lebensmittelüberwachung, aber eben auch aus publizierten Forschungsergebnissen,
es gibt auch gezielte Erhebungen dazu, wenn das notwendig ist,
es gibt zur Walance und Monitoring-Programme auch staatlich festgelegt.
Und es gibt natürlich auch die Ergebnisse der Eigenkontrollen aus der Wirtschaft.
Auch das sind Daten, die wichtig sind,
zum Beispiel um Expositionen zu berechnen und zu Konzentrationsgehalten zu kommen.
Die Risikobewertung letztlich, und das ist auch wichtig zu erwähnen,
folgt einem systematischen Ansatz. Auch Risikobewertungen müssen transparent gemacht werden.
Man muss also wissen, wer hat da eigentlich was gerechnet
und mit welchen Daten hat er das gemacht.
Das heißt, die Transparenz dessen, was man dort tut
, muss gewährleistet sein. Ganz wichtig auch die Unabhängigkeit in
der Bewertung
Das heißt, derjenige, der bewertet, derjenige,
der höchstmengen festsetzt, aber auch derjenige,
der Risiken erkennt oder auch Risiken benennt oder auch Warnungen oder Endwarnungen ausspricht,
der muss in seiner wissenschaftlichen Entscheidung unabhängig sein.
Interdisziplinäre Zusammenhalt ist essentiell, nicht nur Chemiker, Mediziner,
Statistiker braucht man, sondern unter Umständen auch Soziologen.
Dazu komme ich noch, wenn man um die,
über die Risikokommunikation redet. Und man sollte strikt trennen zwischen
der Bewertung und letztlich der Entscheidung der sogenannten Management-Entscheidung oder,
wenn sie so wollen, der politischen Entscheidung.
Was die Risikobewertung schafft, ist letztlich eine wissenschaftliche Grundlage.
Und die auch nur als Beitrag an die wissenschaftliche Gesellschaft,
um darüber zu diskutieren
Wenn man über Lebensmittelsicherheit spricht und auch über Risikobewertung und so weiter,
dann gibt es drei verschiedene Ebenen, die hierbei eine ganz wichtige Rolle spielen.
Sie sehen hier oben die Regelungsebene,
das ist die politische Ebene, das ist die Ebene des Gesetzgebers,
dann ganz wichtig die Produktionsebene und die Kontrollebene.
Und das wird manchmal auch in der Kommunikation,
auch in der Wahrnehmung, durchaus durcheinandergebracht.
Die wichtigste Nachricht oder die Message ist, dass derjenige,
der Lebensmittel produziert oder auch Lebensmittel in den Handel bringt,
verantwortlich ist für die Sicherheit der Lebensmittel
Das heißt, der ist derjenige, der die Sicherheit der Lebensmittel sicherstellen muss.
Und zwar, nach den Regelungen, Definition, Standardisierung,
Gesetzen und Bezeichnungen, die von der Regelungsebene,
nämlich von der Politik, vom Gesetzgeber vorgesehen sind.
Das, was wir diskutieren, auch vor dem Hintergrund Diopsien, die Kontrollebene,
nämlich die staatliche Kontrolle, ist eine Kontrolle der Eigenkontrolle.
Das heißt, der Staat kontrolliert nicht die Sicherheit der Lebensmittel
während der Produktion oder im Handel, sondern das ist ein Prozess,
für den diese Ebene komplett zuständig und verantwortlich ist.
Der Staat schaut nur nach, Die Gesetze,
die hier definiert sind, hier eingehalten wurden. Das heißt,
Eigenkontrollen führen dazu zum Beispiel auch Skandale zu entdecken oder auch Verfehlung zu entdecken.
Auch die Wirtschaft ist frei, Lebensmittel zurückzuziehen aus dem Handel.
Wenn das aber nicht passiert, ist es Aufgabe der Lebensmittelkontrolle,
die ja hoheitlich, staatlich organisiert sind, zu schauen,
ist hier alles richtig gelaufen oder nicht.
Und wir sehen bei dem aktuellen Skandal,
wenn man ihn denn so nennen will,
dass hier Dinge nicht korrekt gelaufen sind,
das ist aufgedeckt worden, allerdings durch eine Eigenkontrolle,
später dann durch den Start verifiziert worden und damit letztlich
auch zum Thema gewonnen
Und vielleicht noch, weil hier risikobewährt entsteht. Das ist ja
im Prinzip alles definiert. Das ist ja alles klar geregelt. Das heißt,
wenn die Produktionsebene immer dem folgt, was hier oben geregelt ist,
dann bräuchte man die untere Ebene gar nicht.
Und Risikobewertung, so wie ich es Ihnen gesagt habe,
mit Exposition und so weiter, kommt immer ins Spiel,
wenn ihr irgendwo etwas nicht funktioniert.
Wenn hier unten Befunde, darlegen,
dass in der Produktions- oder Handelsebene etwas nicht funktioniert hat,
dann wird zunächst bei den politischen Entscheidungsträgern gefragt,
besteht für die Bevölkerung ein Risiko ja oder nein.
Müssen wir warnen? Müssen wir unter Umständen Rückholaktionen machen oder nicht?
Oder reicht es zu informieren? Ja, und das Gleiche ist natürlich,
wenn hier etwas auftaucht, was nicht hätte sein dürfen.
Oder aber es gibt neue Forschungsergebnisse, wie Acryla mit seiner Zeit,
dass man plötzlich sagt, hier muss etwas geregelt werden.
Hier laufen wir Gefahr. Die Sicherheit der Lebensmittel nicht mehr
garantieren zu können. Das heißt, hier muss auch
politisch gesetzgeberisch etwas passieren. Nun, die Institution,
die dafür zuständig sind, das wird sie nicht weiter wundern,
ist das Bundesministerium für Ernährung,
Verbraucherschutz und Landwirtschaft
Es gibt eine Ebene von nachgeordneten Behörden. Das ist einmal
das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Das ist eine Behörde,
die praktisch für das Management zuständig ist,
also als Unterstützung des Ministeriums, teilweise auch mit eigenen Aufgaben.
Es ist das Bundesinstitut für Risikobewertung, zuständig für die wissenschaftliche Risikobewertung.
Und das Besondere ist,
und das steht immer Richtungsgesetz des Bundesinstituts für Risikobewertung,
dass diese Institution in seiner wissenschaftlichen Arbeit,
in seiner wissenschaftlichen Ergebnisfindung und in seiner Risikokommunikation
unabhängig ist
Das heißt, wenn Sie sie wollen,
wenn das BFR über Komarin oder über Dioxin kommuniziert,
dann kann letztlich nicht mal die Bundeskanzlerin das verhindern.
Ein sehr mutiger Schritt, aber ein sehr weiser Schritt.
Und es gibt die Bundesforschungsanstalten, die praktisch im Auftrag des
Ministeriums erforschen können, da, wo einfach Kenntnislücken sind.
Nehmen Sie mal die großen Beispiele GVO,
also gentechnisch veränderte, landwirtschaftliche Produktion. Das wird,
wenn man das will oder auch wenn man dagegen ist,
wirft es jede Menge Fragen auf.
Das heißt, gibt es eine Koexistenz?
Welche Bedingungen müssten bei einer Koexistenz eingehalten werden?
Wie groß sind Übertragungsraten und, und, und?
Also immer wissenschaftlich Fragestellung, die dann hier beantwortet werden können.
Auch vor dem Hintergrund des Einsatzes von Technologien.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit koordiniert die Überwachung der Länder.
Sie wissen, dass die Exekution des Lebensmittelrechts Ländersache ist.
Das heißt, die Länder kontrollieren die Lebensmittel staatlich.
Die Länder sind letztlich auch für die Risikobewertung zuständig und die Länder
agieren im Endeffekt auch selbstständig, wenn es zum Beispiel um Managementmaßnahmen gibt.
Zum Beispiel Rückrufaktionen. Damit es aber in Deutschland gerade vor
dem Hintergrund der Globalisierung und der Warenströme schon alleine innerhalb Deutschlands,
die ja ständig zunehmen,
auch gewährleistet werden kann und auch einheitlich abläuft,
muss das im Endeffekt irgendwo koordiniert werden und das macht
das BVL in seinen Bund Länderausschüssen
So, jetzt gucken wir uns doch einfach mal so ein paar Risiken an.
Jetzt haben wir so viel theoretisiert und sie werden jetzt sagen,
gut, wenn das alles so läuft, dann haben wir ja eigentlich kein Problem.
Aber es gibt Risiken. Sie können abstürzen,
das wissen sie, aber nach der Wahrscheinlichkeit her müssten sie
67 Jahre lang ununterbrochen fliegen, damit sie abstürzen.
Macht niemand. Sie haben auch alle ein durchschnittliches Risiko von
einem Hai angegriffen zu werden, nämlich von eins zu einer Million.
Das heißt aber auch, dass es ein Durchschnittswert ist.
Das heißt, sie selber können ihr Risiko mitbestimmen. Das heißt,
wenn sie nicht da baden gehen, wo gerade die Haie sind,
ja, dann können sie ihr Risiko fast auf null absenken.
Sie können es aber auch erhöhen,
wenn sie gerade da baden gehen, wo die Haie sind,
möglichst zu der Zeit, wo die am hungrigsten sind.
Ja, es gibt aber keinen einzigen dokumentierten Fall,
wo ein Hai ihr Badezimmer betreten hat oder überhaupt ein Badezimmer.
Das heißt, dass sie in ihrer Badezimmer von einem Hai
gebissen werden, dieses Risiko existiert definitiv nicht.
Ja, und das können sie mal nachrechnen.
Ich habe es auch nicht geglaubt, es stimmt aber,
die Chance, dass bei 23 Akteuren zwei Teams mit Schiedsrichter
auf einem Fußballfeld 2 am gleichen Tag Geburtstag haben,
liegt bei 1 zu 2. Interessant,
Das habe ich entnommen an der Quelle aus den USA,
Safety Council, USA, allerdings schon von 2003.
Überschrift Wege ins Jenseits im Land des Barack Obama.
Und da sehen Sie mal, da hat man einfach mal geschaut,
woran sterben die Leute eigentlich? Und da sehen Sie,
die Chance, an einem Herzleiden zu sterben, ist 1 zu 5.
Das ist enorm hoch. Ja, Krebs 1 zu 7,
Schlaganfall, Autounfall und, und, und, und.
Und das geht runter bis Erdbeben, legale Hinrichtung,
das gibt es bei uns nun leider nicht.
Oder vielleicht zum Glück Alkoholvergiftung, Unfall mit Waffen, Fahrrad und fall Motorradunfall.
Wie gesagt, man kann immer schauen, woran sterben die Menschen.
Und wenn sie da die Menschen fragen und die Experten fragen,
kriegen sie grundsätzlich immer unterschiedliche Auffassungen, immer unterschiedliche Antworten.
Und das ist das, was darauf natürlich einen Einfluss hat.
Das heißt, wir nehmen hier täglich Informationen auf.
Wir werden auch täglich verunsichert, weil natürlich immer wieder gesagt wird,
da sind Dinge drin, die da nicht reingehören.
Da ist ein Stoff drin, der ist krebserregend. Niemand sagt ja,
wie viel da drin ist oder niemand sagt,
ob die Dosis dessen das, was erhöht,
dass etwas passieren kann,
erhöht ist oder nicht
Das ist also die eine Seite und es gibt natürlich auch die andere Seite,
die sagt, bei uns gibt es ein Bio-Zeichen,
wenn das drauf ist, kannst du sicher sein,
da passiert nichts.
Wir lieben Lebensmittel, wir wollen die nicht nur verkaufen sein,
wir lieben die auch. Und das ist das,
was dann passiert in sogenannten Krisen, wobei man sich immer fragt,
ob dadurch die Krise nicht eigentlich zur Krise wird oder ob es wirklich eine ist,
nennen wir es mal Krise.
Und das sind immer einfache Botschaften. Gift,
ja oder nein? Konzentration, irrelevant. Giftcocktail im Lebensmittel
. Deoxin
Oder hier damals BSE zum Beispiel. Pestizide aus dem Supermarkt,
Gift im Essen und, und, und. Und hier,
ich weiß nicht, ob Sie das verfolgt haben,
Salmonellen gefahren, Erdnussprodukten. Das ist interessant übrigens,
weil gerade zurzeit der Dioxinenkrise das Management so gerügt wird,
weil man zwei Wochen gebraucht hat,
um diese 150.000 Tonnen Futtermittel rückzuzuverfolgen und aus dem Laden zu nehmen.
Die USA doktern seit drei Jahren an diesem Thema rum.
Die haben Salmonellen in ihren Erdnussprodukten und die finden die Quelle nicht.
Seit drei Jahren nicht gefunden. So, und das heißt,
Was macht der Verbraucher eigentlich in solchen Zeiten?
Mit all diesen Informationen. Der weiß also, okay,
mein Risikoherz, an Herzkrankheiten zu sterben, ist relativ hoch.
Krebs kann ich auch überall kriegen und so weiter.
Und wenn dann die Krise kommt, mit den zusätzlichen Informationen,
dann fragt man sich, wem soll er eigentlich glauben?
Was soll er eigentlich machen? Und wir kriegen oft
die Frage, was kann ich denn überhaupt noch essen?
Oder isst du selber auch noch? Ich sage ja,
sonst würde ich wahrscheinlich verhungern. Also was darf man noch
essen? Wem können sie vertrauen? Informationen kommt von
allen Seiten nicht nur über die Medien von den NGOs,
von den Politikern, von Wissenschaftlern.
Und das ist nicht immer sehr harmonisch. Das heißt,
wem glaubt man eigentlich? Wer sagt denn von denen
die Wahrheit? Ja, und vor allen Dingen,
welches Wissen ist verlässlich
Der EU-Kommissar Burn hat das mal so ein bisschen zusammengefasst,
wie die Faktoren der Risikowahrnehmung ist.
Denn für die Entscheidung des Verbrauchers ist seine eigene Wahrnehmung nämlich
extrem wichtig, manchmal sogar noch viel wichtiger als das,
was Wissenschaftler kommunizieren, Politiker oder Hersteller.
Und der hatte die Faktoren folgendermaßen benannt. Einmal die Governance,
wie gut ist die Beziehung zwischen Regierung und öffentlichen Institutionen und der allgemeinen Gesellschaft,
ist das Risikomanagementsystem transparent und ist es effektiv?
Zweitens, die Wissenschaft wird die Wissenschaft als von der Gesellschaft isoliert betrachtet?
Oder ist sie Teil der Gesellschaft, also integriert?
Die Gesellschaft selber, die Zivilgesellschaft und Nichtregierungsorganisation,
können bei der Beeinflussung der öffentlichen Haltungen gegenüber Risiken eine entscheidende Rolle spielen.
Stimmt. Kulturelle Annahmen und Werte können die Risikowahrnehmung in der Zielgruppen
färben, je nachdem, welche Dinge man gewohnt ist.
Das hat meine Oma schon immer so gemacht und daran ändert
sich bei mir auch nichts.
Und natürlich die Medien, die Form der Berichterstattung ist von
entscheidender Bedeutung
Und wir haben das selber mal gemacht in einer Bekanntheitsumfrage.
Wir sind ja 2003 als BFR erst gegründet worden.
Und wir haben dann ein paar Jahre später mal nachgefragt,
ob man uns eigentlich kennt, ob die Leute wissen,
was wir tun und ob die Leute überhaupt wissen,
was ein Risiko ist und eine Gefahr und wie auch immer.
Und wir haben da auch abgefragt, wie sich denn Verbraucher eigentlich informieren.
Durch wen werden sie denn aufmerksam gemacht auf gewisse Dinge,
die auch sie persönlich betreffen, nämlich ihre eigene Ernährung.
Und da sehen sie bei Gammelfleisch,
Pestizide in Obst und Gemüse, Bleienspielzeug,
Co-Marin im Weihnachtsgebäck,
immer 90 Prozent oder
sogar darüber durch die Medien
Das heißt, die Fachmedien stehen ganz am Ende.
Und wenn überhaupt noch über das soziale und berufliche Umfeld,
also Mund-zu-Mund-Propaganda, also das Gespräch beim Kaffee oder beim Mittagstisch.
Als sie die Medien spielen als Informationsquelle für Verbraucher
eine extrem wichtige Rolle. Und das führt auch dazu,
dass die Risikomanager selber davon gar nicht unbeeinflusst bleiben können.
Und auch hier wieder ein Zitat von David Byrne, die subjektive Risikowahrnehmung,
Durch die verantwortlichen Risikomanager kann die Auswirkungen des objektiven Risikos vervielfachen.
Also auch die Manager sind nicht frei genug von dem,
was um sie herum passiert. Und diese subjektive Wahrnehmung kann
zum Beispiel daran bestehen, dass es einfach geleugnet wird.
Ach, da ist nix. Oder das ist uninteressant.
Aber man kann es auch für sich skandalisieren,
weil es in die eigene Lebensphilosophie unter Umständen da reinpasst.
Oder aber es gibt um Interpretation eines vorhandenen Risikos,
also Relativierungen,
die durchaus unterschiedlich sein können
Und das ist eine ganz interessante Darstellung. Hier werden Gesundheitsrisiken in
der Wahrnehmung von Experten und von Laien einfach mal gegenübergestellt.
Sie sehen also rot, sind die Laien,
Blaue sind die Experten. Und da sehen Sie Unterschiede.
Aber die Unterschiede sind alle nicht gleichartig. Wenn Sie sich
mal schauen, wo zum Beispiel Laien das Risiko höher einschätzen.
Giftmüll, Asbest, Sex ohne Kondome.
Da weiß ich übrigens nicht, wer die Studie gemacht hat.
Ich weiß nur, dass sie gern dabei gewesen wäre.
Autoabgase, Atomkraft. Und dann hier noch Benzindämpfe beim Tanken
. Röntgene-Untersuchung, Amalgam, Chemie im Haushalt.
Schauen Sie sich das mal an. Farbstoffe in Lebensmitteln.
Flugzeug fliegen, Anti-Babypille. Impfung. Da sieht der Laie
die größeren Risiken gegenüber dem Experten. Das sind aber auch
alles Dinge, die ihr selber nicht mitbestimmen kann
Sind alles Dinge, die weit weg sind,
über deren Schicksal oder über deren Regelungen andere bestimmen.
Also alles Dinge, die ihr selber nicht beeinflussen kann,
da sieht er das Risiko sehr groß.
Dann gibt es aber auch den umgekehrten Fall Wein.
Viel Fernsehen. Viel Essen hatten wir schon vorhin das Thema.
Wenig Bewegung. Spirituosen. Zigaretten rauchen. Da ist genau umgekehrt. Das heißt,
das sind alles Dinge, die man selber tut,
wo man selber der Auffassung ist, das ist mein Umfeld.
Da habe ich die Kontrolle und ich weiß,
wie ich mit den Risiken umgehe.
Also sind da auch weniger Risiken als das,
was die anderen
ja alle tun
Ja, da weiß man ja nicht.
Ich habe ja keine Ahnung, was die da machen.
Ja, und das ist auch das Ergebnis unserer eigenen Umfrage.
Da sehen Sie gleich, dass nach Umweltverschmutzung, Strahlung,
Klimawandel gleich die Lebensmittel als die Quelle von Risiken erkannt werden oder wahrgenommen werden von Verbrauchern,
zum Beispiel viel, viel höher als beim Rauchen.
Das ist das Ergebnis einer europaweiten Umfrage des Euro-Barometers,
die jetzt vor kurzem gerade wiederholt wurde und zum gleichen Ergebnis geführt hat.
Und sie sehen 70 Prozent der Menschen fürchten sich
vor Pestizidrückständen im Lebensmittel
Und so sieht das aus. Wir haben selber
noch mal gerade vor kurzem eine Studie dazu gemacht,
weil wir hier zwischen Wahrnehmung und tatsächlich im Risiko wirklich eine Riesenlücke haben.
Das heißt, der Deutsche fürchtet sich vor den Pflanzenschutzmittel Rückständen in Lebensmitteln,
obwohl es kein einzig dokumentierten Fall einer Krankheit,
eines Unwohlseins gibt, geschweige denn ein oder zwei Tote.
Wir sagen immer, wenn an Pflanzenschutzmittel Rückständen in Lebensmitteln jemand sterben würde in Deutschland,
dann stürzt nicht nur die Ministerin, da stürzt die komplette Regierung.
Weil die Sensibilität des Themas so hoch ist. Und es ist schon erstaunlich,
Denn sie sehen, dass 67 Prozent der Erwachsenen befragten,
der Auffassung sind, dass Pestiziderückstände nicht enthalten sein dürfen.
67 Prozent sind sogar der Auffassung, dass Pflanzenschutzhülle verboten sind.
Und nur 30 Prozent wissen, dass es diese Rückstände geben
darf und nur zwei wissen nichts darüber.
So, wir hatten ja vorhin Risikowahrnehmung, aber auch die Faktoren einer Risikowahrnehmung.
Wer beeinflusst die Wahrnehmung? Wer sagt dem Verbraucher, was passiert?
Wo informiert sich der Verbraucher? Und es ist die Presse
. Und das ist ganz interessant, wenn sie sich das
mal anschauen vom Dezember 2010 bis jetzt in den Januar.
Das, was durch die Presse gelaufen ist als Dioxinskandal. Sie wissen,
da sind Partien in Futtermittel eingemischt worden, die dioxinhaltig waren,
sind dann über die verschiedenen Mischungen so weit runter vermischt worden,
dass sie entweder unterhalb der Grenze lagen,
aber einige lagen eben auch drüber und deswegen hat man es
in Fleisch oder auch in Eiern gefunden.
Und das ist schon interessant,
wenn man sich das mal anschaut,
das ist die Anzahl der Artikel und Meldung
in der Presse
Das Thema selber war vor Weihnachten schon da. Das heißt,
da wusste man das, da waren die Länder schon aktiv,
da war die Bundesregierung einberufen, da hat man die Daten sortiert,
da hat man die Bundesländer gemanagt und hat versucht zu finden,
wo das Problem ist und vor allen Dingen,
wo das Problem auch hingegangen ist.
Da war es relativ ruhig. Und dann kamen die Leute
alle aus dem Urlaub. Also nicht nur die Politiker,
sondern auch die NGOs und dann ging es hoch.
Dann ging es hoch in den Medien, Dioxin,
Gift im Essen und, und, und,
ging dann nur langsam runter,
dann kam noch mal der Schweinefleischboom,
als man dann fand,
dass auch Schweinefleisch betroffen ist,
dann ging es wieder runter und am 26.01. hatte das BFR
seine Pressekonferenz
Da haben wir nochmal alle Daten aufbereitet. Alle,
die da waren und haben nochmal gesagt, es ist ein verbotener Stoff.
Die Konzentrationen sind illegal. Das darf nicht sein. Das
muss strafrechtlich verfolgt werden. Es entspricht nicht die Minimierungsgebot der
Bundesregierung. Aber selbst wenn man diese Lebensmittel konsumiert hat,
ist für den Verbraucher kein Risiko entstanden.
Und noch nicht mal ein höheres Risiko. Schwer zu begreifen
ist es aber so. Und dann ging es nochmal hoch
in den Medien. Und was jetzt kommt, ist ganz entscheidend.
Ich kriege jetzt schon die Meldung, dass man uns vorwirft,
den BFR, die ja eigentlich den Verbraucher schützen,
dass sie das Problem verharmlosen.
Ja, das ist auch Teil der Kommunikation
Deswegen sagte ich vorhin, ihr Logo, so ähnlich sieht es aus.
Das ist also dieses Dioxin, das ist das sogenannte Seveso-Dioxin,
das 2, 3, 7, 8, Petra,
die Chlor Di Benzo Paradioxin, das ist die toxischste Verbindung.
Das heißt, man analysiert ja diese Gruppe von über 200 Verbindungen,
versieht sie mit jeweiligen Toxizitätsäquivalenten, weil nicht alle gleich toxisch sind.
Das sind diese TEs und bewertet die dann. Und sie sehen schon,
dass in der toxikologischen Prüfung und TCDD ist toxikologisch sehr gut
untersucht worden nach diesen Vorkommnis in Italien, in 1976.
Sie sehen schon, dass also auch die LD50,
also die akute Toxizität bei unterschiedlichen Tierspezies sehr unterschiedlich sind.
Die Daten, die hier stehen, sind alt,
wir sind weit von dieser Belastungssituation entfernt,
aber sie sehen auch schon, welche Faktoren hier eine Rolle spielen.
Sie haben hier eine Luftaufnahme oder eine Aufnahme über die Luft
von 0,003 Picogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag.
Und sie haben im Körperfett 30, das war vor
etwa 20 Jahren, Toxizitätsäquivalente pro Kilogramm Körperfett.
Hier ist de facto eine Million dazwischen.
Also sie können zum Beispiel die Luft als Aufnahmefahrt komplett vernachlässigen.
Das heißt, das, was im Körperfett angesammelt wird,
kriegen sie über die Nahrung
Und über die Konzentration im Menschen selber geht es dann nochmal in die Muttermilch.
Also eigentlich die Ziel- oder die empfindlichste Zielgruppe bei Diozin sind eigentlich die Säuglinge,
die eigentlich in kurzer Zeit, die wir ja nur hatten,
ein halbes Jahr gestillt ungefähr,
kriegen eigentlich eine sehr hohe Dosis ab, viel höher als Erwachsene.
Aber, und das ist eben auch wieder die Risikoberechnung,
dass man sagt,
auf das Leben gerechnet und die Akkumulierung in der Menge für die toxikologische Relevanz,
relativiert sich das über ein Leben lang und deswegen will man
die Vorteile des Stillens nicht aufgeben zugunsten oder zu Ungunsten
der Dioxinaufnahme
Grüne Woche, Berlin, letzte Woche. Das habe ich
am Stand entdeckt. Bio-Eierlikör in Schokobecher, garantiert ohne Dioxinen.
Ich bin hingegangen und habe gesagt, das stimmt nicht.
Es gibt keinen Lebensmittel ohne Dioxinen. Und wenn es nicht
Firmtrogramm sind, dann sind es Attogramm. Aber wenn man
danach sucht und empfindlich genug ist, findet man es.
Es ist überall drin. Das wollte der mir gar nicht glauben.
Und ich sage, schreiben Sie doch meines Wissens ohne Dioxin
, aber nicht garantiert.
Dann garantieren können Sie das nicht und ich kann das nicht
und das kann überhaupt niemand
Und so sieht das aus. Das ist auch das,
was wir auf der Pressekonferenz vorgestellt haben und nochmal belegt haben.
Wir dürfen nicht vergessen. Und das klingt paradox,
das glaubt einem niemand, wenn man das sagt.
Also die Behandlung des Themas Dioxinen, wissenschaftlich, politisch,
ist eine Erfolgsgeschichte des vorbeugenden Verbraucherschutzes.
Man hat damals Dioxiden gemessen, man hat es gefunden,
und zwar einen sehr geringen Konzentrationen.
Wir reden hier über Billionsel und Prillionselgramm, also das sind Gehalte,
die diskutieren wir bei keinem anderen Stoff.
Und man hat damals gesagt, wir setzen die Grenzwerte
möglichst auf dem Ist-Zustand
Also das, was drin ist, da setzen wir auch die Grenzwerte,
weil wir auch provozieren wollen, dass diese Grenzwerte überschritten werden,
damit wir nachschauen können, wo es herkommt.
Ja, man hat also die Quellen identifiziert und hat
durch Rechtsakte im Endeffekt diese Quellen alle verstopft.
Bundesemissionsschutzgesetz, also man hat Filteranlagen eingebaut in Müllverbrennungsanlagen.
In allen Verbrennungsanlagen, in der Metallindustrie,
selbst vor Krematorien hat man nicht Halt gemacht.
Auch da hat man Filter eingebaut. Das heißt,
der industrielle Eintrag ist massiv nach unten gegangen.
Und heute ist der Eintrag an Dioxin durch die Verbraucher selber
relativ gesehen viel höher als früher
Weil die industrielle Emission stark abgenommen hat durch diese Maßnahmen.
Man hat Penta Chlor verboten zum Beispiel oder Penta Chlorphenol,
PCB hat man verboten. All diese Dinge hat man
gesetzlich geregelt und man ist heute in einer Situation,
dass man etwa bei einem Drittel bis einem Viertel der Belastung ist,
nicht nur der Umwelt, sondern auch der Verbraucher wie vor 20 Jahren.
Ja, und vor dem Hintergrund muss man auch das sehen,
was im Moment passiert. Das ist nämlich die Situation,
dass man heute etwa 10 Pikogramm, Programm, Körperfett hat.
Und das sammelt man an. Etwas wird auch immer wieder abgebaut,
werden auch sehr langsam. Und wir haben das dann mal durchgerechnet,
wenn man also diese Eier, die jetzt dreifach über der Höchstmenge lagen,
wenn man die also einen Monat lang konsumieren würde und zwar immer zwei am Tag.
Das ist schon das Sechsfache dessen, was ein normaler Bürger
durchschnittlich ist. Dann würde sich also die Konzentration im Körper
fett von zehn auf etwa 10,2 erhöhen.
Und selbst wenn man das ein Jahr lang machen würde,
würde man bei etwa 14 Pikogramm landen.
Und das ist vor dem Hintergrund der Situation,
wie etwa noch vor 20 Jahren, eigentlich völlig vernachlässigbar.
Deswegen kann man von einem Risiko oder einer Erhöhung eines Risikos
überhaupt nicht sprechen. Das Problem ist nur,
es will niemand hören oder es glaubt ihm noch niemand.
Also nochmal, es gibt ein objektives Risiko
Das Objektive oder sogenannte Objektive Risiko beruht auf der Naturwissenschaftlich
messbaren Risikorelevanz oder auch an den messbaren Kriterien.
Konzentration, Toxikologie, Exposition. Die klassischen Kriterien sind Eintrittswahrscheinlichkeit
eines Schadens und auch der Schadensumfang. Und es gibt noch andere Kriterien,
die hier bei einer Rolle spielen, durchaus,
weil dadurch auch unterschiedliche Verbraucher betroffen sind unter Umständen.
Die Objektivität, also die räumliche Verbreitung eines potenziellen Schadens,
dann die Persistenz, die zeitliche Ausdehnung,
ist es nur ein Kurzzeiteffekt oder ist es ein Langzeiteffekt
Ganz wichtig auch die Wiederherstellbarkeit. Ist es ein Schaden,
der reversibel ist, schädige ich meinen Körper,
werde ich dann aber im Endeffekt dieses Risiko meide oder meiden kann,
komme ich dann wieder in den Normalzustand zurück.
Der Verzögerungseffekt ist ganz wichtig, auch für die Risikowahrnehmung,
nämlich die Latenz zwischen Ereignis und Schaden.
Das ist ganz schwierig für Verbraucher abzuschätzen, dass sie unter Umständen
in 20 oder 30 Jahren einen gesundheitlichen Schaden nehmen werden.
Das ist anders, als wenn der Schaden sofort eintreten würde.
Und, und das ist ganz wichtig, auch die Ungewissheit.
Das heißt, die Ungewissheit ist im Endeffekt immer ein Indikator für Unsicherheitskomponenten.
Ich kann ihn aus meiner beruflichen Praxis sagen, wissen ganz viel.
Alles das, was wir wissen, packen wir zusammen,
auch in eine Risikobewertung. Aber ganz vieles wissen wir auch
nicht. Es gibt ganz viele, die alles wissen.
Man kann auch nicht alles besuchen, um Lebensmittel einzeln beforschen,
dann weiß man auch nicht, wie die in Kombination gucken.
Dann nennt man die Gegenreaktionen einiger Komponenten nicht. Sie wissen,
dass wir philholische Stoffe haben, die unter Umständen antiquatienogene Wirkung haben.
Und das weiß man zum Teil alles nicht.
Das heißt, wir müssen Unwissen in diese Bewertung mit reinnehmen.
Und wir müssen diese Unwissenheiten aber auch benennen Wir müssen
diese Unwissenheiten aber auch kommunizieren. Das ist ganz wichtig,
wenn Sie eine vertrauensvolle Risikokommunikation machen, damit Verbraucher ihnen auch glauben,
wenn Sie was sagen.
Und das ist die subjektive Wahrnehmung. Das sind soziokulturelle Faktoren. Also,
ich hatte es schon gesagt, da wo der Verbraucher meint,
er hat die Wahl und kann es selber beeinflussen.
Schätzt er das Risiko immer geringer ein, also die Wahlmöglichkeit,
die Erzwungene gegen eine freiwillige Risikoübernahme spielt eine Rolle.
Und dann hier, was ich gesagt habe,
die Kontrollierbarkeit, eigene Handlungsmöglichkeit zur Vermeidung.
Wenn die da sind, auch wenn es nur die Option ist,
dann schätzt man das Risiko geringer ein
Risiko-Nutzen-Verhältnis, die persönliche Betroffenheit, ganz wichtiger Faktor,
die Schrecklichkeit eines Schadens und das Vertrauen Glaubwürdigkeit der verantwortlichen Institutionen spielt eine Rolle.
Die Verantwortlichkeit, natürliche gegen anthropogene Risiken, natürliche Risiken oder Stoffe,
die potenziell Karzenogenen sind, Karzenogene, Verbindungen,
die einfach von Natur ausgebildet werden und in den Lebensmitteln immer drin sind,
auch in den gesunden Lebensmitteln, die man so nennt.
Die werden einfach nicht so ernst genommen,
wie irgendwelche anderen Dinge, die in irgendeiner Form entstehen oder
durch Technologie oder durch Anwendung hineinkommen
Und die Art des Schadenseintritts, wie ich schon sagte,
ist wichtig, zeitlich lokalisierbar oder einfach diffus. So,
und das ist das, das können Sie sich mal so
als Fragestellung mit nach Hause nehmen. Ich hatte schon gesagt,
Sie in Ihrer Küche haben ja nicht nur ein Technikum,
Sie produzieren Lebensmittel, Sie produzieren chemische Stoffe in Ihren Lebensmitteln,
die vorher nicht drin waren.
Wenn Sie Ihre Bratkartoffeln ganz schwarz machen und die trotzdem essen,
dann haben Sie da unter Umständen Dinge drin, die Sie nicht möchten.
Wenn Sie hier einen Gartengrill anwerfen und da einen Reaktor von
über 800 Grad haben und da Fleisch drauf packen und aus dem Fleisch Saft,
Salz,
Fett in diese 800 Grad Tropfen und dann mit dem Rauch
wieder zurückgehen und sich in der Fettphase ihre Steaks oder ihres Eisbeins lösen,
dann wissen sie nicht, was da drin ist.
Und sie wissen auch nicht, wie viel da drin ist und ich schätze mal,
es kann ihnen auch keiner so genau sagen.
Also das sind alles Dinge, die man in Kauf nimmt und
das tägliche Risiko bewusst in Kauf nimmt und eigentlich auch nicht missen möchte.
Ja, und das ist das,
das machen wir auch ganz gerne mal auf der grünen Woche,
dass denn Leute da ein Quiz machen,
die sollen sich dann diesen Kühlschrank mal anschauen und dann sollen sie mal entscheiden,
ob sie da alles richtig machen oder ob sie sich nicht selber ein Risiko produzieren.
Ich kann das jetzt von hier ganz schlecht sehen, ich hoffe,
sie sehen es. Also als Beispiel, ich glaube,
hier ist es also rohes und gekochtes Fleisch auf einen Teller.
Jeder Mikro Aber wenn er das sieht, ja,
oder aber wenn man zum Beispiel solche Dosen mit saurem Inhalt öffnet,
so eine Ananas-Scheiben und die dann in der Dose lässt und dann so in den Kühlschrank stellt,
dann hat man Metalle da drin,
mehr als man sich vorstellen kann.
Oder aber wenn sie so Wurzelgemüse im Kühlschrank sinnigerweise nach oben packen,
da haben sie natürlich immer noch Erdpartikel anhaften,
die dann unter Umständen auch auf die anderen Lebensmittel fallen können.
Dass gewisse Dinge auch nicht abgedeckt sind,
sondern einfach so offen stehen und, und, und,
und, und.
Gucken Sie mal an Ihren Kühlschrank, ob der sauber ist.
Gucken Sie mal, ob sie wirklich die Dinge alle
richtig getrennt haben
Gucken Sie mal, ob Ihr Gemüse und ja,
ungeputztes Zeug hier unten liegt und nicht oben,
gucken Sie mal, ob Sie sowas da drin haben.
Oder vielleicht sogar schon abgelaufene Lebensmittel, verdorbene Lebensmittel.
Schauen Sie mal. Ja, und machen es zusammen mit Ihren Kindern.
Da können Sie gleich was dabei lernen. So,
das wollte ich Ihnen so ein bisschen als Provokation mit nach Hause geben.
Und mit einer Folie schließen. Wir wissen viel über die Stoffe
. Wir wissen viel über die Toxizität. Wir wissen einiges
nicht. Wir wissen vor allen Dingen nichts über Kombinationswirkung.
Wir wissen nicht immer, was beim Verzehr passiert?
Werden die Substanzen, die man zu sich nimmt, überhaupt bioverfügbar?
Erreichen die eigentlich den Ort überhaupt, wo sie einen Schaden anrichten können?
Wären sie ausgeschieden? Während sie metabolisiert, sind alle Metaboliten
genauso sicher oder genauso unsicher, wie die Ausgangssubstanzen,
wissen wir alles nicht. Ja, das heißt,
das ist ein ständiger, ein ständiger Wettlauf zwischen dem,
was man wissen möchte und dem, was man weiß.
Deswegen kommen auch immer wieder neue Themen auf die Tagesordnung
und deswegen kommen auch immer wieder Themen auf die Tagesordnung,
die keinen neuen Status definieren, sondern einfach sagen, das,
was wir in den letzten 100 Jahren gemacht haben, ist gar nicht so ohne.
Da ist nämlich ein Stoff drin, der uns Sorge bereitet,
Und dann muss man auf dieser Basis forschen und muss schauen,
ob man hier unter Umständen auch gesetzgeberisch tätig werden muss,
wie zum Beispiel bei Macrola mit.
Aber man sollte immer im Hinterkopf behalten,
dass das keine neue Situation beschreibt,
sondern eigentlich nur den Status quo festlegt und man auf diesem Status quo neue Erkenntnisse umsetzt,
um unter Umständen, denen gerade der Sicherheit zu erhöhen,
nicht etwa zu erniedrigen.
Ja, und das ist in der Kommunikation immer etwas schwierig und wir müssen,
wir müssen die Wahrnehmung der Verbraucher oder auch die Psychologie
der Verbraucher einfach mehr in die Forschung mit einbinden.
Wir glauben immer, wenn wir Wissenschaftler etwas kommunizieren,
weil wir ja logisch denken,
dass das reicht
Dass alle Leute wissen, was denn los ist und der gleichen Auffassung sind.
Genau das Gegenteil ist der Fall. Menschen können keine Zahlen
und Menschen können keine Statistiken. Wenn ich Ihnen was erzähle,
über zwölf Pikogramm oder zwölf Nanogramm oder 15 PPT,
im Gegensatz zu 18 PPQ, das sagt Ihnen nichts.
Selbst wenn Sie es einschätzen könnten,
eine Zahl mit zwölf Nullen hinterm Komma,
kann man genauso wenig verstehen wie zwölf Nullen vor dem Kommasee, Bankenkrise.
Ja, und das muss man einfach wissen. Das heißt,
man muss mehr mit Vergleichen arbeiten, man muss mehr mit Bildern arbeiten.
Vor allen Dingen muss man Risiken kommunizieren, so dass Verbraucher
sie in ihrer eigenen Lebenswirklichkeit ordnen können und reflektieren können.
Und ich glaube, das ist eine Herausforderung,
auch eine Herausforderung für die Kommunikationsforschung, die man machen muss.
Das heißt, Risikobewertung an die Adressaten bringen.
Und das wird passieren. Und ich glaube, die Dioxinkrise,
die wir jetzt hatten, ich sage jetzt auch immer Dioxinkrise,
eigentlich ist es keine.
Wird dazu beitragen, dass man das intensiver tun wird.
Ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit und ich freue mich
auf Ihre Fragen